1340256 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Janaúba-MG

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

De acordo com a legislação atual, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, no que diz respeito aos manipuladores de alimentos, alguns critérios devem ser cumpridos.

A esse respeito, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades devem reduzir sua carga horária de trabalho pela metade.

B

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

C

Os uniformes dos manipuladores, seus objetos e roupas pessoais devem ficar no local onde estejam exercendo suas atividades.

D

Os manipuladores devem receber treinamento sobre as boas práticas de higiene pessoal sem precisar, posteriormente, de registro e monitoramento desse treinamento.

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1339651 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Janaúba-MG

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Durante o pré-preparo de alguns alimentos, estes devem ser subdivididos em partes. Para a separação de 2 sólidos, utiliza-se o processo:

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1337303 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Um dos fatores que regulam o crescimento dos micro-organismos é o pH. Dessa forma, afirma-se que as bactérias patogênicas, por serem mais exigentes, dificilmente cresceriam no alimento listado abaixo:

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1337117 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Nutricionista - Alimentação Coletiva
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Nutricionista - Nutrição Clínica
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Os microrganismos patogênicos causadores de toxinose e infecção alimentar são, respectivamente:

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1336669 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), assinale a alternativa CORRETA.

A

Os POP são ações que devem ser implementadas pelos serviços de alimentação relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores.

B

Os POP são ações que devem ser implementadas pelos serviços de alimentação relacionados aos seguintes itens: controle integrado de vetores e pragas urbanas e higienização de frutas, legumes e verduras (FLV) cruas.

C

Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar essencialmente a adoção de controle químico.

D

Os POP relacionados à higienização de FLV devem contemplar o método de higienização e de desinfecção.

E

Os POP integram as atividades relacionadas ao curso de capacitação, devendo-se abordar, no mínimo, os temas sobre contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.

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1336527 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O APPCC é um sistema utilizado como ferramenta da gestão da qualidade, auxiliando o progresso e sucesso de industrias alimentícias. Em relação a esse sistema, é CORRETO afirmar que

A

o programa avalia os riscos de contaminação do produto apenas nas etapas de fabricação.

B

os limites críticos não estão associados a medidas como, temperatura, tempo, atividade de água, acidez, resíduos etc.

C

o Ponto Critico de Controle é definido como uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos.

D

na implantação do sistema em uma indústria, na 4ª etapa, deve-se especificar e registrar quais ações corretivas serão tomadas sempre que o monitoramento indicar que o PCC não está sob controle.

E

a implantação do programa, por si só, garante a qualidade do produto alimentício.

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1336512 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Nutricionista - Alimentação Coletiva RU
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Segurança alimentar

Um restaurante universitário adotou a modalidade de autosserviço para a distribuição de refeições. A situação abaixo que não representa problema potencial de segurança do alimento é:

A

manter as preparações quentes no balcão de distribuição à temperatura inferior a 60ºC por, no máximo, 6h.

B

conservar os alimentos preparados sob refrigeração à temperatura de 4ºC ou inferior, para consumo no prazo máximo de 6 dias.

C

manter as preparações frias no balcão de distribuição, na temperatura máxima de 10ºC, por até 4h

D

resfriar, em utensílios com altura máxima de 20 cm, os alimentos submetidos ao tratamento térmico para refrigeração.

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1336292 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Nutricionista - Alimentação Coletiva RU
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Para garantir a qualidade dos óleos de fritura e melhorar a qualidade dos alimentos preparados com essa técnica, pode-se recomendar como boa prática do processo:

A

reutilizar o óleo sob condições adequadas de controle e descartá-lo a cada 6 horas de uso na ausência de controle

B

ligar e desligar intermitentemente o equipamento de fritura para que o óleo não exceda a temperatura máxima de 180 °C

C

utilizar o equipamento de fritura por períodos curtos e mantê-lo sempre fechado após o uso, para evitar a rancificação oxidativa

D

completar o equipamento de fritura com óleo novo, para manter o nível recomendado pelo fabricante e preservar as características sensoriais do óleo.

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1336088 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Palmeira Índios-AL

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

O botulismo é uma doença grave, que pode ser transmitida através de alimentos contaminados e levar o consumidor à óbito. Em 2009, a Secretaria de Vigilância em Saúde, do Ministério da Saúde, foi notificada sobre a ocorrência de cinco casos suspeitos em Coruripe-AL, com repercussão na imprensa local. Assinale a opção correta a respeito do botulismo.

A

É ocasionada pela ingestão de esporos de Clostridium botulinum.

B

Alimentos com baixa acidez (pH >4,6) e anaerobiose oferecem condições ideais para a produção de toxina botulínica.

C

É causada por uma neurotoxina termoestável produzida pelo ClostrIdium botulinum.

D

Alimentos ácidos e anaerobiose são condições favoráveis para a produção da toxina botulínica, a exemplo dos enlatados.

E

O óbito geralmente resulta da diarreia profusa, característica dessa doença.

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1335644 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Nutricionista - Alimentação Coletiva
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Nutricionista - Alimentação Coletiva RU
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O magarefe de uma U A N iniciou o pré-preparo de carnes para o jantar às 13h, na área climatizada do açougue, a 12ºC. A nutricionista de alimentação coletiva diz a ele que o prépreparo deverá terminar, no máximo, às: