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A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores extrínsecos e intrínsecos. Analise os itens abaixo.
I. Alimentos que sofreram deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade;
II. Micro-organismos que crescem bem até 7°C ou abaixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesófilos;
III. Os lactobacilos e estreptococos são exemplos de bactérias microaerófilas.
Marque a opção CORRETA.
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No pré-preparo, o descongelamento é uma etapa que deve seguir critérios técnicos para garantir a qualidade sensorial e a segurança microbiológica dos alimentos. Em relação ao descongelamento, é CORRETO afirmar que:
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Em relação à técnica de montagem dos alimentos para transporte, a temperatura máxima, antes e após a montagem das refeições, respectivamente, deverá ser em torno de:
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O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de:
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As doenças transmitidas por alimentos são consideradas problema de saúde pública, categoria em que se inclui a salmonelose. Sobre o micro-organismo causador desta patologia, assinale a opção INCORRETA.
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A técnica de preparação adotada para minimizar a perda de vitaminas hidrossolúveis e evitar a formação de feofitina em um determinado alimento compreendeu a cocção em forno combinado, na função vapor, por 4 minutos. Dentre os alimentos abaixo, aquele que se apresenta mais susceptível a essas alterações é:
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Sobre as determinações analíticas realizadas no leite, marque a opção INCORRETA.
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Dadas as afirmativas abaixo com relação aos aditivos alimentares,
I. Os conservantes mais usados em embutidos são os nitritos e nitratos, reconhecidamente carcinogênicos.
II. Nos pudins e iogurtes, os corantes e conservantes também representam risco. Em excesso, podem causar alergias e disfunções digestivas e metabólicas.
III. O glutamato monossódico, um reforçador de sabor, já foi alvo de acusações de ser carcinogênico, mas não há comprovação científica a respeito.
IV. Os corantes apenas quando usados em produtos lácteos apresentam risco de alergias.
verifica-se que está(ão) incorreta(s)
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Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, faz-se necessário conhecer suas características e os fatores que as alteram. Dentre as opções abaixo, indique a INCORRETA, quanto às características próprias e os fatores que as alteram:
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Os métodos de conservação de alimentos são técnicas desenvolvidas para aumentar a vida de prateleira. Na indústria de alimentos, uma das finalidades dos processos empregados na conservação é
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