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Sobre um Serviço de Alimentação, é correto afirmar-se que
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Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas, dando sentido ao texto que se refere aos fatores relacionados à contaminação, alteração e conservação de alimentos.
De modo geral, alimentos que possuem atividade aquosa menor do que não apresentam crescimento microbiano. Já o pH ótimo para a maioria das bactérias é aquele acima de . A temperatura de cocção também possibilita o controle de micro-organismos, sendo recomendado que se alcance, no mínimo, no centro geométrico do alimento. Por outro lado, baixas temperaturas preservam os alimentos, sendo considerada a temperatura ideal de refrigeração a de .
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Nos alimentos, têm-se uma transformação química envolvendo carboidratos que merece destaque pela sua frequência e pelos seusefeitos. Nessa transformação, os produtos de degradação formam novos compostos escuros de alta massa molecular, possivelmente polímeros. O aroma típico do pão assado ou da carne assada são exemplos das consequências dessa reação. Marque a alternativa que representa essa reação.
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Marque a alternativa que não apresenta um objetivo ou função do coffee-break.
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Aditivo é toda substância que ocasiona um benefício na manutenção da qualidade do alimento sem, no entanto, afetar a segurança de uso. O uso de aditivos não é justificável e não é permitido, EXCETO na seguinte situação:
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Na produção da cerveja podem ocorrer falhas no processamento e/ou escolha inadequada de matéria-prima, originando defeitos como:
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Com base nos processos de pré-preparo e preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. Os cortes dos tipos juliana, brunoise e chip correspondem, respectivamente, a tiras, cubos e lâminas finas.
II. O descongelamento seguro de alimentos pode ser feito em geladeiras a 4ºC ou em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas.
III. Recomenda-se que o pré-preparo de carnes, pescados e aves ocorra em locais com temperatura entre 20ºC a 25ºC.
IV. Na cocção de feijões, assim como na produção de conservas de feijão, as operações de remolho e o tratamento térmico não desestabilizam os inibidores de proteases, exceto quando o tratamento térmico exibir uma relação de tempo e temperatura equivalente a 121ºC/15 min.
Estão corretas:
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Sobre as análises físico-químicas do leite, é errado afirmar-se que
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Considerando que os frutos do mar podem ser divididos em três grupos principais: moluscos, crustáceos e cefalópodes; relacione a coluna da direita com a da esquerda. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
| (1) Moluscos | ( ) espécies protegidas por uma concha. |
| (2) Crustáceos |
( ) têm o corpo mole e vários tentáculos
saindo de uma cabeça grande.
|
| (3) Cefalópodes |
( ) possuem uma carapaça dura e
muitos pares de patas.
|
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Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto a seguir.
O é uma ave desenvolvida por meio de estudos e pesquisas genéticas, que possui um maior volume de carnes nobres (peito e coxa) equivalendo a % do peso total.
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