O valor nutricional dos alimentos pode ser reduzido durante o seu preparo. Com o intuito de minimizar as perdas de vitaminas hidrossolúveis na cocção de hortaliças, é recomendado que estas sejam:

De acordo com Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml, a:

Antes da implantação dos sete princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que deve ser definida é a:

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse sistema apresenta como prérequisito a:

Durante a cocção da carne bovina, ocorrem modificações estruturais à medida que se eleva a temperatura. Em ordem cronológica, a última modificação que acontece é a:

Segundo Ornellas (2001), alguns ingredientes devem ser adicionados na fabricação de queijo como, por exemplo, o salitre, que tem a função de:

Com o objetivo de impedir que o leite entorne durante o processo de fervura é recomendado:

O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção por meio direto?

Após a distribuição das refeições, são necessárias algumas atividades de controle para corrigir falhas existentes no processo. Dentre as opções abaixo, assinale um exemplo desta atividade de controle.

A modalidade de distribuição de refeições deve ser definida pela empresa. O tipo de distribuição em que as preparações são dispostas em grandes mesas, em pontos estratégicos do salão de refeição, é chamado de: