1339782 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRR
Orgão: UFRR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A conservação de alimentos por calor refere-se aos processos em que o binômio tempo e temperatura são controlados em função de efeitos desejados.

Sobre os tipos de conservação pelo uso do calor, qual processo é pouco utilizado, por ser demorado e oneroso, e que consiste na aplicação de temperatura que varia de 60°C a 90°C, em que as formas vegetativas são destruídas, porém, os esporos não?

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1339741 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRR
Orgão: UFRR

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. A acroleína surge do aquecimento de óleos e gorduras a elevadas temperaturas.

Como essa substância se origina?

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1339700 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRR
Orgão: UFRR

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Nutricionista
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Segurança alimentar

A contaminação alimentar pode ocorrer durante o preparo e/ou a conservação dos alimentos. Existem cinco pontos-chave para a produção de alimentos seguros.

Qual das alternativas abaixo descreve tais pontos?

A

Manter a limpeza, misturar alimentos crus com cozidos, deixar os alimentos no ponto de mastigáveis e não totalmente cozidos, manter em temperatura ambiente, utilizar água e matérias-primas seguras.

B

Manter alimentos em temperatura ambiente, realizar limpeza semanalmente nos alimentos, cozinhar alimentos, manter higiene pessoal (unhas e cabelos cortadas), lavar somente quando necessário.

C

Manter a limpeza, separar os alimentos crus e cozidos, cozinhar completamente os alimentos, manter em temperatura ambiente, utilizar água e matérias-primas seguras.

D

Manter a limpeza, separar os alimentos crus e cozidos, cozinhar completamente os alimentos, manter os alimentos em temperaturas seguras, utilizar água e matérias-primas seguras.

E

Utilizar água e matérias-primas seguras, manter os alimentos em embalagens industrializadas, embalar os alimentos quando não possuir as embalagens, manter temperatura ambiente.

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1337387 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação à gestão de suprimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.

A

O papel do Nutricionista na aquisição de materiais para uma UAN deve estar pautado por aspectos administrativos bem delineados na licitação.

B

O setor de compras é responsável pela descrição detalhada e padronização quanto aos componentes e à qualidade dos itens necessários para uma UAN.

C

O processo de gestão de suprimentos engloba planejamento, previsão, aquisição, recebimento, armazenamento, controle de estoques e consumo de materiais.

D

A qualidade dos materiais adquiridos é garantida pela capacidade de atendimento dos fornecedores selecionados.

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1337355 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Do ponto de vista contábil, os custos são considerados diretos e indiretos; do ponto de vista da economia, fixos e variáveis. A coluna da esquerda apresenta tipos de custos e da direita, a caracterização de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1 - Custos diretos

2 - Custos indiretos

3 - Custos fixos

4 - Custos variáveis

( ) Dependem de rateios ou estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes produtos ou serviços.

( ) Têm volume variável decrescente por unidade para cada número maior de quantidade produzida.

( ) Mantêm relação direta com o volume de produção.

( ) Denominam-se também custos controláveis e agregam valor ao produto final.

( ) Independem da quantidade e da capacidade de produção.

Assinale a sequência correta.

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1336385 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Em relação ao estudo e técnica de preparo de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

O calor seco é um método de cocção que pode ser aplicado com ou sem gordura, de forma direta ou indireta.

B

O índice de reidratação é utilizado para avaliar a água absorvida durante o processo de remolho de cereais e leguminosas e pode ser expresso por: peso do alimento processado (g) dividido pelo peso do alimento em seu estado inicial (g).

C

O forno combinado permite, em um único equipamento, assar, fritar, grelhar, gratinar, cozinhar em banho-maria e a vapor, de forma mais rápida e adequada ao tipo de alimento.

D

O cozimento por indução é um processo de geração e troca de calor, com aquecimento eficiente, uniforme e rápido, além de economia de energia.

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1335822 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Limoeiro Anadia-AL

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Durante a supervisão de uma unidade de alimentação e nutrição, o nutricionista identificou algumas falhas com relação às boas práticas. Identifique o procedimento inadequado entre as opções a seguir.

A

O manipulador realizou o fatiamento da carne assada usando luvas descartáveis.

B

O reaquecimento do frango assado atingiu a temperatura de 65º C no centro geométrico.

C

O frango congelado foi recebido do fornecedor com temperatura máxima de -12º C.

D

A temperatura utilizada para a cocção da carne atingiu 74º C no centro geométrico.

E

Na distribuição, os alimentos quentes estavam sendo mantidos à temperatura superior ou igual a 65º C.

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1333951 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Limoeiro Anadia-AL

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Apesar dos avanços na legislação e fiscalização sanitárias, a segurança dos alimentos continua sendo uma preocupação para a saúde pública. Com relação às doenças de origem microbiana, ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados, pode-se afirmar:

A

a intoxicação estafilocócica caracteriza-se por apresentar um período de incubação relativamente curto e envolve a formação de enterotoxinano alimento.

B

a febre tifoide constitui um exemplo clássico de intoxicação alimentar e tem como agente etiológico a Salmonella paratyphi.

C

as hepatites A e C são ocasionadas por vírus entéricos e a principal via de transmissão corresponde aos alimentos de origem animal contaminados, notadamente moluscos crus.

D

o botulismo é uma intoxicação de origem alimentar grave, ocasionada pela ingestão de esporos de Clostridium botulinum, e afeta principalmente os consumidores habituais de embutidos.

E

a chamada “diarreia do viajante” é uma gastroenterite branda que tem como agente etiológico a Escherichia coli O157:H7, e ocorre mais frequentemente em países em desenvolvimento, devido à falta de saneamento básico.

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1333312 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Sobre a gestão de recursos humanos em Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

A entrevista inicial serve para fornecer dados para o Nutricionista quantificar e avaliar o passado profissional do candidato.

B

O tipo físico do candidato deve ser critério de seleção, pois o trabalho em UAN é praticamente realizado em pé e em condições térmicas e ergonômicas nem sempre adequadas.

C

A descrição de cargos dá suporte ao recrutamento e seleção, e descreve os requisitos para a contratação.

D

O recrutamento interno tem a vantagem de agregar novos conhecimentos e experiências à empresa.

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1333177 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP) são exemplos universalmente aceitos de um programa de pré-requisitos (PPR), segundo os princípios do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Sobre o controle de qualidade de alimentos em UAN, analise as afirmativas.

I - O PPR pode ser definido como procedimentos e/ouetapas que controlam determinadas condições, conduzindo à produção de um alimento seguro.

II - Os POP são utilizados para controlar processos e procedimentos de condições operacionais.

III - O PPR não consta, normalmente, na descrição do sistema APPCC, sendo gerenciado como parte do programa de qualidade.

IV - As BPF compreendem a descrição completa das atividades específicas necessárias para manter as instalações e utensílios livres de microrganismos patogênicos.

Estão corretas as afirmativas