Durante o preparo de ovos cozidos, deve-se recomendar aos cozinheiros que os esfriem rapidamente após o cozimento, em água corrente, a fim de evitar a formação de camada escura em torno da gema em decorrência da reação entre

Qual das preparações abaixo sofre processo de dextrinização?

Qual é o tempo estimado para o cozimento do feijão em uma panela em ebulição simples?

Calcular o custo de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é fundamental para uma boa administração. São custos direto e indireto, respectivamente:

Considerando a infecção alimentar causada pela Salmonella sp, é correto afirmar que, entre os alimentos mais envolvidos, estão:

Assinale a opção que apresenta uma das regras de ouro da OMS (Organização Mundial de Saúde) para a preparação higiênica dos alimentos.

Durante o aquecimento das gorduras ao "ponto de fumaça", observa-se a produção de uma substância irritante da mucosa gástrica denominada

As proteínas do soro do leite, também conhecidas como whey protein, são extraídas durante o processo de fabricação do queijo. Sobre sua composição, propriedades nutricionais, aplicações e benefícios para saúde humana é INCORRETO afirmar que

Os principais problemas existentes nos Serviços de Nutrição e Dietética (SND) no passado, ainda presentes na atualidade são:

I. Pessoal (elevado custo da mão-de-obra, escassez de profissionais especializados, alta rotatividade e baixa produtividade).

II. Alimentos (subutilização, alto custo de substituição e manutenção) e equipamentos (disponibilidade e sistemas tradicionais antieconômicos e dissipadores).

III. Espaço (área de produção e serviço muito grande em relação à produção, custo elevado).

IV. Qualidade sensorial (ineficácia dos sistemas de distribuição que não garantem a manutenção da temperatura, textura, apresentação e sabor dos alimentos) e segurança (manutenção dos alimentos dentro dos critérios de tempo e temperatura, controle).

Completam corretamente o enunciado

A indústria de “serviço de bordo” é uma atividade com riscos de problemas de origem alimentar tal como outras indústrias de alimentos. Alguns aspectos específicos da atividade do “serviço de bordo” geram riscos ainda maiores do que a típica produção de refeição, como o

I. grande volume de refeições produzidas e níveis de produção múltipla para manipuladores diferenciados.

II. tempo gasto entre o consumo e o recolhimento e limpeza dos utensílios.

III. consumo e o nível de risco de clientes de diferentes origens.

Completam corretamente o enunciado