2468375 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosCarne

Em relação às técnicas de preparo e composição química das carnes, é CORRETO afirmar:

A

O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.

B

Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

C

O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.

D

Os bifes, ao serem grelhados, devem ser submetidos a baixas temperaturas, para que tenham maior tempo de cocção e se tornem macios.

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2467831 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: UNIFAP

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Para Teixeira et alii, (2007), a área de recepção de alimentos deve localizar-se junto à área de estocagem destes, onde são feitas a pesagem e os controles qualitativos e quantitativos. Nesse contexto, assinale a opção que faz referência ao tipo de análise realizada por ocasião do momento da recepção dos gêneros alimentícios.

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2467639 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Nutricionista
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

A sanitização complementa o procedimento de higienização assegurando a qualidade microbiológica das superfícies de manipulação de alimentos. A respeito dos sanitizantes, é CORRETO afirmar que

A

o peróxido de hidrogênio não é um bom sanitizante, pois apresenta toxicidade alta e precisa ser enxaguado após a aplicação.

B

a ação antimicrobiana do dióxido de cloro está relacionada à liberação do ácido hipocloroso em solução aquosa.

C

os compostos clorados são amplamente utilizados por serem geralmente de baixo custo e efetivos na eliminação das bactérias Gram positivas, Gram negativas, fungos filamentosos e leveduras.

D

os compostos de amônia quaternária são substâncias corrosivas que possuem alta ação sobre bactérias Gram negativas e esporos microbianos.

E

o ácido peracético não possui capacidade esporicida a baixas temperaturas, apresentando, porém, a vantagem de ser estável ao longo do armazenamento.

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2467279 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

No branqueamento de alimentos, tem-se como objetivos, EXCETO:

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2467211 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Na conservação de alimentos pelo frio, é CORRETO afirmar:

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2467092 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Apresentam-se três proposições com relação a aditivos:

I – Os principais antioxidantes empregados na indústria de alimentos são: BHT, BHA, sorbato de potássio e ácido ascórbico.

II – O emulsificante é uma molécula que possui grupos hidrofílicos, com afinidade pela água, e grupos lipofílicos, com afinidade pelo óleo.

III – Estabilizantes são compostos que estabilizam emulsões, suspensões e espumas.

Assinale a alternativa CORRETA.

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2467087 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Engenheiro de Alimentos
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

São operações de pré-processamento de alimentos:

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2466983 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham, em sua constituição, estruturas naturalmente tóxicas.

Em relação aos tipos de doenças de origem alimentar, NÃO é correto afirmar:

A

A infecção é uma doença caracterizada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrentes da multiplicação de bactérias toxigênicas nos alimentos.

B

A toxinfecção é uma doença decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porém sem colonizar.

C

A intoxicação química é uma doença decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, micotoxinas etc.

D

A toxinose é uma doença caracterizada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrentes da multiplicação de bactérias toxigênicas nos alimentos.

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2466933 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As bactérias patogênicas estão presentes em alimentos contaminados em número, que pode provocar doenças de gravidade variável dependendo do patógeno. Em relação às doenças de origem alimentar, é CORRETO afirmar que

A

a prevenção da salmonelose está baseada em aspectos de higiene, além de evitar o consumo de bebidas ou alimentos que contenham ovos crus e leite não pasteurizado.

B

a bactéria Escherichia coli é capaz de causar intoxicação de origem alimentar pela ingestão de leite cru e/ou água contaminada.

C

a bactéria Staphylococcus aureus é o principal agente responsável pela infecção estafilocócica, que ocorre devido à ingestão de alimentos que apresentam toxina pré-formada.

D

a campilobacteriose pode ser causada apenas pelo consumo de vegetais mal cozidos.

E

a forma mais comum de enfermidade por Clostridium perfrigens é caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos provocados por intoxicação pela ingestão de toxinas.

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2466829 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFT
Orgão: Pref. Palmas-TO

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Agente Administrativo Educacional
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

A desinfecção é uma etapa no procedimento de higienização que tem como objetivo a redução do número de microorganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Nesta etapa pode ser utilizado como produto químico: