realização de análises de alimentos envolve o preparo de soluções. Classifique como verdadeira(V) ou falsa(F) as afirmativas referentes aos procedimentos que devem ser adotados no preparo de soluções e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Quando se está realizando a pesagem de determinada quantidade de substância para preparo de uma solução, a substância excedente à quantidade desejada deve ser cuidadosamente devolvida ao frasco original.

( ) No preparo de uma solução de ácido, o ácido deve ser adicionado à água e não o contrário.

( ) A solução comum é usada em procedimentos nos quais não é necessário rigor quanto à concentração do soluto, permitindo que as massas do soluto sejam medidas em balanças semianalíticas e os volumes líquidos sejam medidos em provetas.

( ) A solução padrão exige um alto rigor analítico, devendo ser preparada através da pesagem dos solutos em balanças analíticas (resolução mínima de 0,0001 g) e medida dos volumes em vidrarias volumétricas, como buretas e balões volumétricos.

Considerando as afirmativas I, II e III sobre a qualidade do pão, assinale a alternativa que contém apenas a(s) afirmativa(s) CORRETA(S):

I. As técnicas para avaliação da qualidade do pão se ajustam a três grandes categorias: externa, interna e qualidade sensorial.

II. As características externas de avaliação do pão são: dimensões, volume, aparência, cor e formação da casca.

III. As características internas de avaliação do pão são: quantidade e distribuição das células no miolo, cor do miolo e sabor.

Sobre a cinética de destruição dos micro-organismos pelo calor, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Um bactéria tem valor !$ D_{110 °C} !$ = 1 min, indicando que a cada minuto de tratamento a 110 °C serão destruídos 90 % das células sobreviventes.

( ) O valor Z é definido como o número de graus centígrados necessário para aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o valor D diminuía ou aumente, respectivamente, 100 vezes.

( ) O valor F pode ser definido como o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.

( ) O conceito 12D deve ser aplicado na esterilização de alimentos com pH inferior a 4,5 para salvaguardar a saúde do consumidor.

Relacione os pigmentos naturais, listados na primeira coluna, com sua(s) cor(es) predominante(s), na segunda coluna, e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

A - Clorofila

B - Mioglobina

C - Carotenos

D - Antocianinas

E - Antoxantina

F - Betalaínas

( ) Vermelho, azul e roxo

( ) Verde

( ) Cores claras e amareladas

( ) Roxo avermelhado

( ) Vermelho

( ) Amarelo, laranja e vermelho

Considerando as alternativas I, II e III em relação aos métodos de conservação de alimentos pelo calor, qual(is) está(ão) CORRETAS:

I. No processo UHT (ultra high temperature) são empregadas temperaturas muito altas (135 ºC – 150 ºC) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos).

II. No processo LTH (low temperature holding) são empregados tempos longos (aproximadamente 30 minutos) e temperaturas baixas (62 ºC – 68 ºC).

III. No processo HTST (high temperature, short time) são empregadas temperaturas elevadas (72 ºC – 85 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).

O leite é um alimento amplamente utilizado, considerado de alto valor nutritivo, rico em: proteínas, hidratos de carbono, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água. É também um excelente meio de cultura para diversos micro-organismos. São sintomas que podem ser decorrentes da doença causada pela ingestão de leite contaminado pelo micro-organismo Yersinia enterocolitica, exceto: