A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “uma ferramenta gerencial de apoio operacional, por meio da qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento do cardápio”. Avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) A Ficha Técnica de Preparo é também uma ferramenta para o controle dos gêneros alimentícios e cálculo do cardápio, onde são discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e a quantidade dos gêneros alimentícios, além do detalhamento da técnica de preparo.

( ) Com a Ficha Técnica de Preparo, é possível apenas obter per capita, fator de cocção, composição de macronutrientes da preparação, rendimento e número de porções de uma preparação.

( ) Na Ficha Técnica de Preparo deve constar o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a sua execução.

( ) Na Ficha Técnica de Preparo não precisa constar a descrição dos equipamentos utilizados no processo, visto que estes não são considerados fatores que interfiram no planejamento do cardápio.

Assinale a alternativa CORRETA:

As Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) são todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, podendo ser infecciosas, toxinogênicas ou infestantes. Analise as afirmativas abaixo.

I - A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contaminados por agentes patogênicos tais como vírus, fungos, bactérias e parasitas que aderem à mucosa intestinal e podem se multiplicar, colonizando-o e produzindo toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal.

II - O nariz, as mãos, o rosto e os focos infectados localizados no corpo são fontes ativas de estafilococos que podem ser transferidos aos alimentos, quando os manipuladores de produtos de alimentícios não seguem as regras básicas de higiene.

III - A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos que contêm toxinas formadas naturalmente em tecidos de plantas ou animais ou produtos metabólicos de micro-organismos ou por substâncias químicas ou contaminantes físicos que se incorporam a ele de modo acidental ou intencional em qualquer momento, desde a sua origem, produção, até o consumo.

IV - O Escherichia coli integra o grupo de micro-organismos coliformes, cuja presença na água e em alimentos indica contaminação fecal.

V - O botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contaminados pelo Clostridium botulinum. Em sua forma grave, esta doença pode provocar a paralisia dos músculos da garganta, músculos respiratórios e cardíaco, podendo levar à morte. .

Concluímos que estão corretas: