2282256 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: Pref. Caldas Novas-GO

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As doenças de origem alimentar podem ser prevenidas, mas é preciso que todas as pessoas envolvidas no processo estejam atentas aos perigos associados às suas operações. Qual é o fator que influência a sobrevivência dos micro-organismos e contribui para os surtos das doenças transmitidas por alimentos?

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2282234 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: Pref. Caldas Novas-GO

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Todos os setores de uma unidade de alimentação e nutrição apresentam riscos ocupacionais potenciais que devem ser controlados e identificados para que sejam evitados os acidentes de trabalho. O setor de preparo de hortaliças e frutas apresenta diversos agentes de riscos

A

ergonômicos, devido ao perigo da presença de microorganismos nos alimentos, sendo necessário a utilização de equipamentos adequados.

B

físicos, pela presença constante de umidade, recomendando- se o uso de botas e do avental de PVC durante a manipulação.

C

químicos, pelo perigo decorrente do transporte de materiais, sendo necessário o uso de carrinhos com rodinhas.

D

biológicos, devido ao perigo de contusão e contaminação, o que reforça a necessidade de treinamento.

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2282058 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: Pref. Caldas Novas-GO

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

O delineamento da vigilância alimentar e nutricional no âmbito do Sistema Único de Saúde deve ser baseado nos agravos nutricionais de maior magnitude para a saúde pública no Brasil e seus fatores de risco, que são:

A

anemia ferropriva, hipovitaminose A e outras carências nutricionais emergentes, como a deficiência de vitamina B1.

B

déficit estatural e aumento ponderal em adolescentes, além do sobrepeso e da obesidade em adultos, homens e mulheres.

C

alimentação inadequada com ênfase no baixo consumo de frutas e verduras e alto consumo de carboidratos complexos.

D

obesidade em mulheres adultas e suas comorbidades, com ênfase na hipertensão arterial e no acidente vascular cerebral.

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2281993 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Campina Grande-PB

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

A recepção do setor de abastecimento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser equipada com:

A

Prateleiras de madeira, janelas teladas e luz indireta.

B

Câmaras frigoríficas com temperatura controlada e carros térmicos para alimentos.

C

Plataforma de descarga, balança, local para pré-higienização de vegetais e frutas e, ainda, carro de plataforma para transporte de caixas.

D

Instalações sanitárias e pia para lavação das mãos com sabão líquido.

E

Refrigeradores comerciais e temperatura ambiente controlada

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2281485 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: UFAC

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Técnico - Economia Doméstica
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Assinale a incorreta:

A

Serviço de alimentação é o estabelecimento em que o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

B

As operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda são chamadas de higienização.

C

Os procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são chamados de boas praticas.

D

Limpeza é a operação de remoção de substancias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

E

Os manipuladores de alimentos são quaisquer pessoas do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento.

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2281269 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: Pref. Caldas Novas-GO

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Vários fatores podem influenciar na contaminação dos alimentos. Assim, em relação a esse processo, deve-se consideraro seguinte:

A

o pH é um fator fundamental na limitação dos tipos de micro-organismos capazes de se desenvolver nos alimentos. A maioria das bactérias se desenvolve em pH entre 4,0 e 5,0.

B

a atividade de água é um parâmetro importante para o desenvolvimento microbiano. As leveduras são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelas bactérias e pelos bolores.

C

a lisozima, um constituinte antimicrobiano presente no ovo, destrói a parede celular de bactérias Gramnegativas, conferindo estabilidade ao produto.

D

a temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana. Em temperaturas menores que 50 ºC não há morte dos patógenos mesófilos.

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2281095 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: UFAC

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Técnico - Economia Doméstica
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Higiene de alimentos

As corretas ações e higiene que visam garantir os processos para manter a segurança nos procedimentos de preparo dos alimentos devem observar qual atitude abaixo:

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2280675 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: UFAC

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Técnico - Economia Doméstica
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Ao armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, deve-se respeitar qual disposição abaixo:

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2280486 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: UFAC

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Técnico - Economia Doméstica
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Qual a temperatura recomendada para o armazenamento de sobremesas refrigeradas?

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2280230 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Campina Grande-PB

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). No que se refere aos métodos de cocção, qual das afirmativas abaixo é INCORRETA?

A

O método banho-maria caracteriza-se pela cocção do alimento sem contato com líquido. Deste modo o alimento é aquecido de maneira suave e uniforme.

B

Escaldado ou branqueamento é o processo que implica na cocção do alimento por imersão em água ou em caldo que pode iniciar em diferentes graus de temperatura: fria, quente, fervendo.

C

Gratinar é o acabamento que se dá ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e coloração superficial.

D

No refogado o alimento é passado, em fogo fraco, em pequena quantidade de óleo com a intervenção da água do próprio alimento.

E

Salteada é a cocção total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura quente. É um método de cocção rápida e pode ser aplicado a alimentos crus ou submetidos à cocção prévia.