Os processos de conservação, preparo e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo, alguns destes processos podem interferir de forma negativa na composição de alguns nutrientes, como por exemplo, as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto afirmar que:

A utilização do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é recomendada para vários segmentos por ser uma importante ferramenta de garantia da qualidade. Sua aplicação é preconizada pela OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo MERCOSUL e é exigida pela Comunidade Europeia e Estados Unidos. O sistema está previsto na legislação brasileira desde 26 de novembro de 1993, por meio da Portaria Nº 1428 do Ministério da Saúde. No que concerne à área de alimentação (serviços e indústria), esse sistema consiste em uma abordagem sistemática de identificação de perigos, aliado à probabilidade da ocorrência desses perigos ao longo da produção de alimentos, com a definição das respectivas medidas de controle. Com relação à sistematização da implantação do sistema APPCC, assinale a alternativa correta:

Cook chill é um sistema de preparação de alimentos com o objetivo de dar maior flexibilidade ao serviço de preparo de refeições. A técnica envolve o cozimento dos alimentos seguidos por um rápido resfriamento e estocagem a temperaturas controladas. O sistema é hoje largamente utilizado na Europa e Estados Unidos e, no Brasil, seu uso está crescente. Identifique a afirmação correta relacionada a esse sistema.

Após operações preliminares, alguns alimentos são submetidos a operações térmicas que irão conferir novas características sensoriais e químicas. Ao se aquecer o leite, verifica-se a forma de transmissão de calor por:

As reações de oxidação para os lipídeos têm uma energia de ativação alta, por isso é necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos, que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. Sobre os valores que afetam a velocidade de oxidação, assinale a alternativa correta.

No beneficiamento de grãos, são considerados defeitos quaisquer alterações de coloração, peso ou forma do grão, que resultem ou não em processos bioquímicos de fácil disseminação na massa do produto e que, de alguma forma, comprometa sua conservação. É um defeito descrito na norma de padronização de grãos: