O mercado consumidor de frutas e hortaliças está cada vez mais exigente quanto à qualidade sensorial e nutricional dos vegetais utilizados na alimentação diária, devido à maior preocupação com a saúde e com a redução do desperdício de alimentos. Devido a isso, é necessário que profissionais envolvidos no pós-colheita de vegetais conheçam as técnicas de conservação e as medidas de prevenção de alterações que podem ocorrer durante o processamento de vegetais. Com base nessas técnicas de conservação e de prevenção de alterações, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso:

( ) O uso de baixas temperaturas de armazenamento contribui para a conservação de frutas e hortaliças, uma vez que diminui a atividade respiratória e a produção de etileno. Entretanto, quando a temperatura encontra-se abaixo do nível tolerado por cada espécie, pode haver perda da capacidade de maturação, além de perda de sabor e de aroma.

( ) As soluções de cloreto de cálcio e lactato de cálcio podem ser utilizadas para retardar o amolecimento de frutas.

( ) O uso de atmosfera modificada, com substituição total de !$ O_2 !$ por !$ CO_2 !$, contribui para a conservação de frutas e hortaliças, por minimizar alterações decorrentes de reações oxidativas e dificultar a proliferação microbiana.

( ) O tratamento térmico (branqueamento) e a utilização de dióxido de enxofre (!$ SO_2 !$) e ácido ascórbico podem minimizar as alterações de cor em frutas submetidas à desidratação.

( ) Uma medida para aumentar a conservação de frutas e hortaliças é a utilização de inibidores da ação do etileno, tais como o acetileno, o propileno ou o butano.

A sequência CORRETA é:

A fim de avaliar a qualidade físico-química do leite recepcionado em uma indústria de laticínios, o técnico responsável realizou alguns testes de plataforma e análises complementares. A partir da avaliação de amostras de leite, constatou-se a coloração violeta-azulada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,035g/mL a 15°C, pH igual a 7,0, acidez igual a 0,13g de ácido láctico/100mL e teste com reagente lugol positivo. Com relação ao resultado das análises físico-químicas de controle de qualidade do leite, analise as afirmativas abaixo:

I. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração amarela, com formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,028g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,21g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.

II. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,030g/mL, pH igual a 6,8, acidez igual a 0,16g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.

III. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,038g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,18g de ácido láctico/100mL e teste com lugol positivo.

IV. De acordo com os resultados das análises, é possível levantar a hipótese de que o leite tenha sido adulterado com adição de água e amido.

V. Conforme os resultados das análises, pode-se pressupor que o leite avaliado seja mastítico.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

O surimi pode ser entendido como um produto intermediário de pescado que pode servir de base para a elaboração de uma gama de produtos. Quanto à matéria-prima utilizada, às etapas de processamento do surimi e às suas particularidades, está CORRETO o que se afirma em:

As análises microbiológicas e alguns testes físico-químicos são utilizados para avaliar as condições de obtenção do leite e, consequentemente, sua qualidade higiênico-sanitária. Sobre microbiologia do leite, controle de qualidade e análises microbiológicas/ físicoquímicas aplicadas a leite, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.

( ) O leite tipo A pode ser resfriado após a ordenha e transportado para pasteurização.

( ) O resultado negativo para o teste de fosfatase alcalina, realizado imediatamente após a pasteurização, indica que esse tratamento térmico foi insatisfatório, podendo não ter sido suficiente para a eliminação do microrganismo termorresistente Mycobacterium bovis.

( ) Análises como a contagem total de mesófilos, os testes para detecção de coliformes, o teste da redutase e a contagem de células somáticas estão entre os testes que podem ser aplicados ao leite in natura.

( ) A contagem de células somáticas (CCS) e o “teste do caneco de fundo preto” (TAMIS) são importantes testes utilizados para avaliar a saúde do rebanho quanto à “mastite subclínica”, quando os sinais clínicos ainda não são evidentes, enquanto que o California Mastitis Test (CMT) é utilizado para avaliação da mastite clínica.

( ) A presença de antibióticos no leite, proveniente do tratamento de mastites e outras infecções, é indesejável do ponto de vista tecnológico, por dificultar o processo fermentativo. Tais substâncias podem ser detectadas a partir da identificação, principalmente, de compostos ß-lactâmicos, por métodos enzimáticos e colorimétricos.

A sequência CORRETA é:

Uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos é a determinação de umidade. Considerando os métodos que podem ser utilizados nesse tipo de determinação, analise as afirmativas a seguir.

I. O método por secagem em estufa, o mais utilizado em alimentos, não é adequado para determinação de umidade em amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, por provocar a volatilização dessas substâncias, o que será computado como perda de água.

II. Para determinar a umidade de produtos com alto conteúdo de açúcares por secagem em estufas, as amostras desses produtos devem ser secas em estufas a vácuo em temperaturas que não excedam 70°C.

III. O método químico de Karl Fischer, baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água, é geralmente aplicado para produtos com baixo teor de umidade. Também é utilizado em produtos com alto teor de açúcares ou lipídeos.

IV. Os métodos de determinação de umidade por ressonância nuclear magnética, condutividade elétrica e constante dielétrica oferecem medidas muito rápidas e precisas, porém necessitam de equipamentos caros e sofisticados.

Está CORRETO o que se afirma em:

Para realizar a sanitização de hortaliças antes do processamento, o técnico em alimentos de uma indústria de processamento de vegetais precisa preparar uma solução de água clorada, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio concentrada a 100.000ppm. O volume da solução de hipoclorito de sódio concentrada, necessário para preparar 10L de água clorada a 150ppm, é de:

Quanto ao emprego de baixas temperaturas nos métodos de conservação dos alimentos pelo frio e suas implicações, assinale a alternativa CORRETA.

As fermentações láctica, acética e alcoólica estão entre as fermentações mais importantes para a área de alimentos. Considerando esses processos fermentativos, seus produtos e suas características, analise as afirmativas a seguir:

I. Iogurte, picles e salame são exemplos de alimentos nos quais ocorre fermentação láctica.

II. Na elaboração de pão, uma das principais funções da fermentação alcoólica é produzir dióxido de carbono.

III. Cerveja e vinho são exemplos de bebidas obtidas por fermentação alcoólica.

IV. A fermentação acética é muita utilizada nas indústrias de alimentos para a produção de vinagre. Nesse processo, as bactérias acéticas oxidam o álcool a ácido acético.

Está CORRETO o que se afirma em:

Os derivados lácteos podem apresentar alguns defeitos, decorrentes de falhas ocorridas durante o preparo ou processamento, que podem estar relacionadas à qualidade da matéria-prima, às contaminações, à quantidade de insumos, à temperatura de incubação, dentre outros fatores. Associe as duas colunas, relacionando os possíveis defeitos apresentados por derivados lácteos às suas respectivas medidas preventivas.

A. Doce de leite arenoso.

B. Queijo com sabor amargo.

C. Massa rendada (olhaduras) em queijos.

D. Ricota com flocos flácidos.

E. Iogurte com separação de soro.

( ) Dosagem adequada de fermento, cloreto de cálcio e coalho.

( ) Correção da acidez do soro.

( ) Utilização de glicose ou de açúcar invertido.

A sequência CORRETA é:

A elaboração de queijos, em geral, envolve várias etapas de processamento. Os termos a seguir correspondem a algumas dessas etapas, as quais podem ser ordenadas, sequencialmente, conforme o fluxograma geral de obtenção de queijos, representado pela figura abaixo.

1. Maturação.

2. Adição do coalho / coagulação.

3. Dessoramento / prensagem. 6. Corte / cocção / agitação da coalhada.

A sequência CORRETA para o processo geral de elaboração de queijos é: