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Com a intenção de lançar um novo produto no mercado, a equipe de pesquisa e desenvolvimento de uma indústria elaborou três formulações de sorvete de creme: A, B e C. Para avaliar a aceitação global dos produtos, aplicou um teste de aceitação com consumidores.
No teste, usou a escala hedônica de 5 pontos, estruturada da seguinte forma: (1) desgostei muito; (2) desgostei; (3) não gostei nem desgostei; (4) gostei; e (5) gostei muito.
Após a obtenção e o tratamento estatístico dos dados, o teste apresentou os resultados que constam na tabela abaixo.
| Formulação de sorvete | Média |
| X | 4,81ª |
| Y | 4,76ª |
| Z | 3,95b |
Nota: médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de significância de 5%.
Fonte: FUNCERN, 2015.
Tendo por base o resultado do teste de aceitação, para produzir o sorvete, a indústria deve escolher
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Assinale a alternativa correta:
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Considerando os cargos e tarefas da brigada do bar, relacione as colunas abaixo, indicando a responsabilidade de cada cargo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1 – Chefe de bar
2 – Barman
3 – Commis de bar
( ) Resolver as situações de emergência.
( ) Limpar e montar mesas durante o serviço.
( ) Participar da elaboração dos cardápios dos bares.
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Para preparar uma solução Dornic com o objetivo de determinar a acidez em leite, um técnico em alimentos e laticínios precisa, além do soluto NaOH (hidróxido de sódio) e de água destilada como solvente, de um conjunto de materiais usados em laboratório.
São materiais necessários à preparação dessa solução:
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No processo físico-químico de fusão do requeijão, os sais fundentes têm como principal função
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Com relação ao coquetel, assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso. Em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta.
( ) É caracterizado pelo serviço volante não superior a três horas (média duração), com os convidados sendo atendidos de pé na maioria das vezes.
( ) A escolha correta do sistema de serviço e das variedades de comidas e bebidas de qualidade são requisitos para que se obtenha sucesso em um coquetel.
( ) Os garçons deverão levar as bandejas para a cozinha, onde serão reabastecidas somente quando a bandeja estiver vazia, evitando o desperdício de alimentos, fator crucial para o sucesso do coquetel.
( ) No serviço volante de bebidas, deve-se evitar que os convidados vejam as garrafas do que está sendo servido, evitando um falatório sobre marcas dos produtos. Por esse motivo, não são montados bares dentro do salão.
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A coagulação do leite pode ser obtida pela desestabilização da solução coloidal de caseína. A desestabilização é ocasionada pela ação de determinadas proteases que atuam hidrolisando ligações peptídicas da caseína, transformando-a em para- caseína. A para-caseína, por sua vez, em presença de íons !$ Ca^{2+} !$ forma a coalhada.
Esse processo de coagulação
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Entre os diversos métodos de controle de bebidas servidas em dose nos hotéis, bares e restaurantes, destaca-se o método por “fita de controle de dose”, bastante utilizado. Não é considerada uma das principais finalidades desse método
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Considerando o banquete de serviço à russa, recomenda-se que a proporção de garçons seja de 1 (um) para convidados.
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Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo.
No final da refeição e juntamente com o café, o garçom deve sugerir ao cliente um , ou até mesmo uma como poire.
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