2510421 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Sobre as reações adversas aos alimentos, pode-se afirmar que:

A

Intolerância é uma reação de hipersensibilidade oriunda de mecanismos imunológicos específicos.

B

Hipersensibilidade é uma resposta fisiológica anormal a determinada substância. Essa resposta não é mediada pelo sistema imunológico.

C

Atopia descreve sintomas ou sinais que podem vir a se repetir e são causados por dose e substância de determinado agente, que seriam toleradas por pessoas não sensíveis.

D

Alergia Alimentar refere-se a uma resposta imunológica anormal a determinados componentes alimentares (as proteínas).

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2510419 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Os ovos são alimentos muito utilizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. É comum estarem presentes diariamente no cardápio como opção para a proteína servida. Porém, os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Ainda que existam medidas de controle realizadas na indústria, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode também ser garantida com alguns procedimentos. Assinale a alternativa INCORRETA acerca destes procedimentos:

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2510418 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, existem áreas de armazenamento em temperatura ambiente e em temperatura controlada. Sobre estes tipos de armazenamento, pode-se afirmar que:

A

Quando armazenados em temperatura ambiente, os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm.

B

No caso de abrir um produto e não utilizar seu conteúdo por completo, pode-se armazená-lo na embalagem original contanto que as informações do fornecedor sejam preservadas.

C

No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara para o armazenamento sob temperatura controlada, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de maior temperatura.

D

A área de armazenamento sob temperatura controlada destina-se ao armazenamento de alimentos não perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

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2510417 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Com relação às instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição, é possível afirmar que:

A

A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Para isso deve-se optar pelo uso de ventiladores ou, preferencialmente, ar condicionado.

B

O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.

C

As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. As janelas devem ser ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento. Devem permanecer lacradas para que permaneçam sempre fechadas, evitando assim a circulação indevida de ar da área externa para a área interna.

D

As paredes devem conter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 1 metro. Deve ter ângulo de 90º no contato com o piso e teto.

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2507848 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Espécies de AlimentosBebidas

Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo sobre bebidas diversas. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Caperitif - aperitivo amarelado produzido na África do Sul, feito de vinho e álcool de ervas, semelhante ao vermouth.
( ) Baunilha - ingrediente de certa utilidade no bar. É usado como aromatizante.
( ) Cidra - bebida fermentada feita à base de maçã.
( ) Kava-Ava-Ava - bebida fermentada feita à base de mel.

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2507778 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNCERN
Orgão: IF-RN

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Os agentes antimicrobianos ou conservadores químicos são importantes para o controle da deterioração microbiológica e para a maior estabilidade dos alimentos.

Na indústria láctea, utilizam-se

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2507763 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Espécies de AlimentosBebidas

Os níveis de controle do bar, geralmente realizados no âmbito de uma grande empresa hoteleira ou similar são:

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2507655 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Higiene do ambiente e equipamentos

No que diz respeito à preparação dos utensílios do ménage, que consiste em lavar, polir e reabastecer os utensílios, como galheteiros, saleiros, pimenteiras, queijeiras, etc., a fim de colocá-los em condições de uso no restaurante, marque a alternativa incorreta.

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2507589 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Espécies de AlimentosBebidas

Relacione as colunas abaixo e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 – Anisiado

2 – Bitter

3 – Cachaça

4 – Champagne

( ) Aguardente típica do Brasil, destilada de cana- de- açúcar.

( ) Bebida obtida por meio da infusão, no álcool neutro, de plantas aromáticas, como o anis, o alcaçuz e a erva-doce, e tem teor alcoólico que varia de 40 a 45ºGL.

( ) Vinho espumante natural com gás carbônico, resultante de uma segunda fermentação alcoólica em garrafas ou recipientes hermeticamente fechados.

( ) Bebida geralmente amarga, feita de raízes de plantas, frutas e cascas de árvore maceradas em álcool neutro. Seus principais ingredientes são a laranja, a genciana e o quinino. Seu teor alcoólico varia entre 20 e 45ºGL.

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2507577 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
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Higiene pessoal e do manipulador

Todos os manipuladores de alimentos devem ser conscientizados a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas. Para tanto, devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal. Neste contexto, marque a opção INCORRETA.

A

As mascaras usadas devem ser descartáveis e devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos.

B

As luvas descartáveis podem ser utilizadas na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento térmico.

C

Usar, preferencialmente uniformes de cores claras, sem bolsos acima da cintura.

D

Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou similar, utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros.

E

Usar no procedimento de antissepsia das mãos álcool gel a 70% e deixar secar no ar naturalmente.