Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profissional, é correto afirmar-se que

Sobre produtos de higienização na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar:

A confirmação da pasteurização do leite, e sua intensidade, leva em consideração a presença (+) ou ausência (-) de substâncias. Leites que receberam pasteurização, alta pasteurização e até esterilização apresentam combinações diferentes de fosfatase alcalina e peroxidase após o processo. Dessa forma, o leite pasteurizado teria como características

Sobre a classificação de sucos, néctares, refrescos e refrigerantes, é correta a explicação

Sabe-se que algumas enfermidades de origem alimentar podem ser causadas através da ingestão de agentes infecciosos e parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. Sobre este assunto leia os itens que seguem e assinale o que se pede:

I. A tuberculose, a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose são algumas das enfermidades de caráter zoonótico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal, contaminados ou sem a devida inspeção sanitária.

II. Em análise geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez em valores de pH próximos a 7,0 variando entre 6,0 e 8,0.

III. Considera-se que o leite de vaca contém várias substâncias antimicrobianas como lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.

IV. As bactérias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem exemplos de psicrófilos desenvolvendo-se em temperaturas abaixo de 35°C.

V. As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.

Dos itens acima as informações INCORRETAS estão apontadas na alternativa:

A atividade de água é um fator intrínseco que influencia na conservação de alimentos. Sobre a atividade de água nos alimentos, analise as afirmativas abaixo.

I. O valor da atividade de água de um produto exerce maior influência na sua estabilidade do que o conteúdo de água total (teor de umidade em %) desse produto.

II. A atividade de água é definida como sendo a razão entre a pressão de vapor da água livre e a pressão de vapor da água do alimento.

III. Se, após o processamento, a atividade de água da banana-passa apresenta o mesmo valor da atividade de água da geleia de banana, isso significa que elas têm o mesmo teor de água.

IV. Quanto menor for o valor de atividade de água de um produto, menor será o crescimento microbiano naquele produto.

É CORRETO o que se afirma em:

Na cozinha profissional, são utilizadas diversas técnicas e artifícios, para agregar sabor e aromas às preparações. Dentre estes vários recursos, existem os acompanhamentos aromáticos e embelezadores. Sobre eles, é certo dizer-se que

Embora os alimentos frescos devam ser armazenados nas temperaturas mais baixas, há algumas exceções como as bananas que devem ser conservadas, durante seu amadurecimento e depois nas seguintes temperaturas:

A composição química do leite faz com que ele seja um alimento de suma importância para a dieta humana. Por conta dessas mesmas características, é excelente substrato para o crescimento de diversos microrganismos. Sobre a manutenção da qualidade microbiológica do leite, é correto afirmar-se que