A concentração de sucos tem por objetivo reduzir parte da água nos alimentos (1/3 ou 2/3). O processo pode ser realizado de diversas formas, como evaporação simples, evaporação a vácuo com tachos abertos e fechados e evaporadores de placa. Não é vantagem do método de concentração de sucos:

A homogeneização do leite tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Não é efeito da homogeneização:

Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar-se que

Licor de fruta é uma bebida alcoólica obtida pela mistura do extrato alcoólico da fruta com açúcar e água em proporções adequadas. Considerando 1 L de extrato alcoólico de jabuticaba com teor de álcool de 62,9 °GL e que se deseja produzir licor de jabuticaba a 17 °GL e com 30% (m/v) de açúcar adicionado, o volume máximo de licor obtido a partir desse extrato e a quantidade de açúcar que deve ser adicionada para isso são, respectivamente,

As técnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados, na preparação de pratos com peixes, são

O preparo correto de soluções é importante para evitar erros em análises de alimentos. O ácido clorídrico a 0,1 M normalmente é preparado a partir de uma solução de ácido concentrado de HCl. O volume aproximado de HCl a 37,2 % (m/m) com densidade d = 1,19 g/mL a ser utilizado para preparar 1 L de HCl a 0,1 M é

Quando o ovo está fresco:

A transmissão de calor a um alimento pode se dar de diferentes maneiras. Sobre as formas de transmissão de calor, é correto revelar-se que