2522991 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB

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Nutricionista
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Restos e Sobras

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de grande relevância. Em relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.

A

O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.

B

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.

C

O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.

D

O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

E

O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.

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2522802 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosBebidas

Considerando os métodos de preparo do café assinale a alternativa correta:

A

No café turco o pó utilizado deve bem grosso, pois o café tem que ser servido diretamente após a fervura.

B

No gotejamento usando filtro de papel o pó de café é colocado dentro do filtro e a água fria é despejada aos poucos para o gotejamento.

C

A extração por pressão consiste em colocar açúcar, água e pó de café (nessa ordem) em um recipiente próprio e deixar ferver sob pressão.

D

O café turco é produzido por uma caldeira de pressão que faz com que a água quente e o vapor sejam expelidos por meio de uma pequena quantidade de café.

E

Na ebulição o pó de café é colocado em água fervente e deixado em ebulição por 2 ou 3 minutos, assegurando uma maior dissolução da cafeína e do cafeol.

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2521875 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Micro-organismos indicadores são utilizados como avaliação da qualidade microbiológica de água e alimentos, especialmente em virtude da dificuldade de se detectar a presença de determinados patógenos. São grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um alimento podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, possível presença de patógenos, sobre a deterioração potencial de um alimento e condições sanitárias inadequadas durante o processamento.

Sobre os indicadores observe as afirmativas abaixo:

I- Devem ser de rápida e fácil detecção.

II- Não devem estar presentes como contaminante natural do alimento. Dessa maneira, não é correta a utilização de coliformes totais, por exemplo, na detecção de contaminação de origem fecal em alimentos vegetais in natura.

III- Seu número e velocidade de crescimento devem estar correlacionados ao do patógeno associado. Assim como sua velocidade de morte que deve ser levemente inferior a do patógeno.

IV- Coliformes termotolerantes são caracterizados por fermentarem a lactose produzindo gás quando incubados a temperaturas entre 35 e 37°C.

V- Staphylococcus aureus, embora seja classificado como um micro-organismo patogênico, também pode ser utilizado como indicador, evidenciando falhas na sanitização das mãos dos manipuladores.

Está correto apenas o que se afirma em:

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2521337 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Alagoinha-PB

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Seguindo as recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) e do Ministério da Saúde, para a avaliação nutricional de idosos, a Vigilância Alimentar e Nutricional, no contexto do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN, utiliza como principal critério a classificação do IMC, porém, considerando pontos de cortes diferentes daqueles utilizados para adultos, devido as alterações fisiológicas próprias da idade. Assinale a alternativa CORRETA:

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2521190 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Abaixo estão descritas algumas frases retiradas de uma explicação sobre técnicas laboratoriais, fornecidas a alunos de um curso técnico na área de alimentos. É considerada uma afirmação INCORRETA o que se lê em:

A

“É ideal que as análises microbiológicas aconteçam em ambiente limpo e com janelas abertas para que se tenha correntes de ar a fim de diminuir os riscos de contaminação pessoal em um ambiente insalubre”.

B

“São considerados equipamentos volumétricos: pipetas, buretas, etc., e instrumentos de medição: hidrômetros, termômetros, cronômetros, espectrômetros, cromatógrafos, medidores eletroquímicos, balanças, etc.”

C

“Mol é uma grandeza que reflete a quantidade de matéria de uma determinada solução, diferente do grama que é uma grandeza de massa”.

D

“Soluções tituladas empregadas nas análises volumétricas são soluções de concentrações definidas”.

E

“Nas medições de volume, o nível inferior do menisco do líquido contido nos recipientes deve aflorar o traço de aferição; somente nos casos de líquidos fortemente corados é que se deve usar como referência a borda superior do menisco”

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2521018 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), “a análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos”. Sobre as análises sensoriais realizadas em alimentos, é INCORRETO o que se afirma em:

A

O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos.

B

Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.

C

As amostras representativas podem estar acompanhadas ou não de um padrão ou referência que sirva para fins de comparação.

D

Através do sentido do gosto as percepções mais conhecidas envolves quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo.

E

Antes da apresentação da amostra deve-se realizar o controle da temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor, utilizando-se preferencialmente valores entre 35 e 45°C, para todos os tipos de alimentos.

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2520834 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Marque a alternativa INCORRETA sobre o teste triangular utilizado na análise sensorial de alimentos:

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2520517 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, escolha a alternativa que é mais adequada ao método de grelhar alimentos:

A

se refere a uma técnica de cocção em que a transmissão de calor se faz por meio das moléculas de gordura e de água que são próprias do alimento. Todavia, não é uma técnica concentrante porque o alimento é parcialmente cozido por meio de sua umidade.

B

se refere a uma técnica concentrante de nutrientes, ação que aumenta o valor nutricional, mas não interfere no valor calórico da preparação.

C

é um método de cocção que hidrata os alimentos tornando-os mais macios e concentra seus nutrientes.

D

é uma técnica de cocção em que o calor é transferido ao alimento através de grelhas, de chapas de metal aquecidas, postas sobre brasas ou diretamente no fogão, e objetiva minimizar a perda de água (umidade) pelo fechamento dos poros. Não requer o uso de gorduras.

E

consiste em imergir o alimento em óleo que atua como meio de transferência de calor, mas não é absorvido pelo alimento, e que adquire característica crocante.

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2520386 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFT
Orgão: Pref. Guaraí-TO

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os alimentos podem ser conservados utilizando-se de várias técnicas como emprego do calor e do frio, aditivos alimentares e irradiação. Com base nos métodos de conservação, marque V para as alternativas VERDADEIRAS e F para as alternativas FALSAS.

( ) No processo de pasteurização, ocorre a destruição de todos os microrganismos do alimento, garantindo a esterilidade comercial.

( ) No método de conservação por liofilização, a água passa do estado líquido para o estado gasoso, resultando em pequenas perdas nutricionais.

( ) O nitrito adicionado em carnes processadas é responsável pela cor desejada e pela inibição do Clostridium botulinum.

( ) No emprego do congelamento, as toxinas produzidas pelos microrganismos são destruídas garantindo a viabilidade do seu consumo.

Assinale a sequência CORRETA de cima para baixo: