Os métodos de cocção se diferenciam quanto ao uso ou não da água e se classificam em cocção seca e cocção úmida.

Em relação a esses dois métodos de cocção, é correto afirmar que a

A padronização das receitas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas Unidades de Alimentação e Nutrição com o objetivo de contribuir para a manutenção da qualidade das preparações.

Avalie as afirmações em relação aos constituintes da receita padrão.

I- O Peso Líquido (PL) refere-se ao peso do alimento cru, após a eliminação das aparas.

II- O Peso Bruto (PB) refere-se ao peso do alimento como é adquirido, contendo aparas.

III- O Fator de Correção (FC) é o quociente obtido pela razão entre o PB e o PL.

IV- O índice de conversão do alimento é o quociente obtido entre o peso cozido e o FC.

Está correto apenas o que se afirma em

Em uma organização hospitalar, o homem representa um patrimônio inestimável, insubstituível, extremamente complexo pela própria natureza, devendo como tal ser considerado no processo de seleção, para compor o quadro pessoal do hospital. Segundo Mezomo (2015), o dimensionamento do pessoal do serviço de alimentação baseia-se no quadro de funcionários ou no número de leitos. Usando a proporção funcionário para quantidade de leito (respectivamente), assinale a afirmativa correta:

Bactérias e fungos patogênicos e suas toxinas, quando em quantidades inaceitáveis nos alimentos, podem ocasionar perigos biológicos. O grupo coliforme que, ao predominar nos exames laboratoriais da água, indica a contaminação por fezes humanas ou de animais, denomina-se:

Em relação à manutenção da segurança dos alimentos manipulados e da saúde dos consumidores, os manipuladores de alimentos devem seguir regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, às posturas e à higiene pessoal.

Marque a opção correta referente aos principais cuidados com a higiene pessoal, a serem tomados pelos manipuladores de alimentos, relacionadas abaixo:

No Brasil, em dezembro de 1993, com a publicação da Portaria 1428/MS-93, foi introduzido o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), apresentando a concepção de qualidade total para produção e manipulação dos alimentos.

Em relação ao APPCC, podemos afirmar que:

O SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional) corresponde a um sistema de informações que tem como objetivo . Esta informação irá fornecer uma base para decisões a serem tomadas pelos responsáveis por políticas, planejamento e gerenciamento de programas relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional.

Disponível em: (http://tabnet.datasus.gov.br/cgi/SISVAN/CNV/notas_sisvan.html/ Acesso em 20 fev. 2018).

A frase que completa corretamente o espaço acima é:

Pode-se considerar três elementos básicos da segurança alimentar e nutricional: o acesso ao alimento, a qualidade nutricional e a qualidade sanitária. Os programas de segurança do alimento devem controlar a qualidade desde o campo, transporte, recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição até o consumo do alimento. Assinale a alternativa VERDADEIRA quanto à gestão da qualidade.