1040354 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: Pref. Pinhais-PR

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosCarne

Foram comprados 16 Kg de carne bovina (contra-filé). Realizada a etapa de pré-preparo, restaram 14 Kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 11,5 Kg. Diante disso, qual é o indicador de parte comestível (IPC) e o indicador de conversão (IC), respectivamente, dessa carne bovina?

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1040351 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: Pref. Pinhais-PR

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), operado a partir da Atenção Básica à Saúde, tem como objetivo principal monitorar os indivíduos atendidos pelo SUS em qual fase da vida?

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958248 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Embalagens

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

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958247 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Os protozoários se destacam em saúde pública como causadores de quadros infecciosos, sobretudo nos indivíduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam susceptíveis às infecções por eles determinadas. Sobre as protozooses, é correto afirmar:

A

A via mais frequente de transmissão das protozooses para o homem são os alimentos, sendo a água uma via de transmissão pouco significativa

B

É necessária a ingestão de número elevado de cistos de protozoário para provocar a doença no homem e desencadear suas manifestações clínicas

C

Os protozoários não são capazes de se multiplicar nos alimentos, mas suas formas císticas podem manter a infecciosidade por longo período de tempo

D

Balantidium coli é o agente causador de protozoose de maior incidência nos seres humanos

E

O rato assume importância primordial na cadeia de transmissão da toxoplasmose, por ser hospedeiro definitivo do protozoário, eliminando-o na urina durante a fase de infecção primária

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958245 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:

A

Agente de firmeza é substância que proporciona o aumento do volume e/ ou da massa dos alimentos

B

Umectante é substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais

C

Estabilizante é substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento

D

Sequestrante é substância que ressalta o sabor ou aroma de um alimento

E

Edulcorante é substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

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958244 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas dietéticas empregadas em preparações com esse alimento:

A

A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas

B

A adição de açúcar às claras durante o batimento aumenta o volume final da clara em neve, embora diminua sua estabilidade

C

A entrada de água pela casca do ovo durante o seu cozimento em água fervente pode deixar a clara com uma coloração esverdeada, devido à produção de dióxido de potássio

D

A associação da clara, que apresenta propriedade emulsificante, com óleo e um componente picante, proporciona um molho de maionese liso e consistente

E

Para um creme mais homogêneo e liso, os ovos devem ser adicionados diretamente às misturas quentes

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958243 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

“Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se do:

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957130 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAFIPA
Orgão: Pref. Bandeirantes-PR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do tempo de “vida útil’ dos alimentos.

B

Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou retardam o seu crescimento.

C

O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.

D

No método de tindalização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60º a 90ºC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.

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938565 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Roteiro-AL

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Nutricionista
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APPCC

Na elaboração do Plano APPCC, um PCC é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde. Com relação à identificação de um PCC na elaboração de um Plano APCC, podemos afirmar:

A

na elaboração do plano APPCC, um PPCC somente pode controlar um único perigo e apenas um PCC é necessário para controlar um perigo.

B

diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientes e dos pontos críticos de controle.

C

os Pontos Críticos de Controle são representados numa sequência numérica de acordo com a ordem em que são identificados sem necessidade da indicação de sua natureza biológica.

D

os Pontos Críticos de Controle são caracterizados como aqueles que não são controlados pelos pré-requisitos e, dessa forma, eles devem aparecer em maior número possível no plano APPCC.

E

o registro deve ser feito no monitoramento dos limites estipulados nas etapas de produção e não é necessário registrar as ações corretivas que já foram realizadas em alguma não conformidade identificada.