1816371 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Todos os sistemas de conservação de alimentos são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.

A

A secagem atua por meio da redução da atividade de água e da redução da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para a atuação de enzimas e microrganismos.

B

No congelamento, as atividades enzimáticas e microbianas são reduzidas, devido à diminuição da temperatura até o ponto de congelação da água e o aparecimento de cristais na superfície do alimento.

C

Na acidificação de alimentos, o pH é elevado, para interromper a atividade enzimática e microbiana.

D

Embora a irradiação de alimentos consiga inibir a atividade microbiana, não consegue inibir a ação enzimática neles.

E

O cloreto de sódio e o açúcar atuam como aditivos por meio do aumento da pressão osmótica.

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1816359 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

Surimi é um termo japonês para carne de pescado desossada, triturada e lavada, a qual é utilizada como matéria-prima para produção de uma série de imitações de frutos do mar. Sua produção originou-se no Japão há séculos, sendo sua introdução no Ocidente somente nas últimas décadas, com o objetivo de diversificar o emprego de pescado fresco. Com relação à fabricação desse derivado, assinale a alternativa incorreta.

A

São etapas do processo de elaboração do surimi: separação mecânica do músculo, ciclos de lavagem, refino, mistura de ingredientes e congelamento.

B

Durante o processo de formação do gel de surimi, as proteínas miofibrilares (actina e miosina) são solubilizadas pela adição de sal, formando em seguida o complexo actomiosina.

C

Surimi obtido de pescado congelado não apresenta perda de coesividade durante o período de estocagem, e isso se deve ao processo de desnaturação e agregação das proteínas miofibrilares.

D

A qualidade da matéria-prima (pescado fresco) irá determinar as propriedades de gelificação do surimi e sua capacidade de retenção de água, sendo ideal que se processe o pescado em, no máximo, 12 horas após a sua captura.

E

A produção de surimi surge como uma alternativa para o máximo aproveitamento do pescado na forma de uma proteína de alto valor biológico, de fácil obtenção e com boa conservação.

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1816300 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: em uma planta de pasteurização de leite, o analista do controle de qualidade retirou uma amostra da saída do pasteurizador, para verificar a eficiência do processo através da análise de provas qualitativas de duas enzimas e, como resultado, essas provas devem apresentar: .

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1816246 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UPENET/IAUPE
Orgão: Pref. Paulista-PE

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

Certas substâncias encontradas naturalmente nos alimentos têm a capacidade de retardar ou mesmo impedir o crescimento microbiano e são consideradas fatores antimicrobianos naturais.

Sobre esses fatores, suas fontes e efeitos, assinale a alternativa INCORRETA.

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1816146 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: UFRGS

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Nutricionista
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Conforme a Portaria nº 78/2009, da Secretaria Estadual do Rio Grande do Sul, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Com base nisso, considere os procedimentos abaixo.

I - Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

II - Higienização do reservatório.

III - Manejo de resíduos.

IV - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.

V - Controle da Potabilidade da água.

VI - Higiene e Saúde dos Manipuladores.

Segundo a legislação referida, quais são os quatro POPs obrigatórios?

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1815870 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

No mercado, existem variados tipos de queijos, dos frescos aos maturados por meses em câmaras especiais. No processo de fabricação, quais etapas são fundamentais para definição do teor de umidade dos queijos?

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1815722 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosAçúcar

Em uma agroindústria de geleias, doces e compotas, se efetua a análise de sólidos solúveis totais como instrumento para monitorar a qualidade dos produtos fabricados. Qual o instrumento utilizado para tal determinação?

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1815427 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Sobre a ação de um aditivo alimentar, assinale a alternativa correta.

A

O aditivo é agente umectante, quando protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou quando facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

B

O aditivo é um agente de massa, quando previne ou reduz a formação de espuma.

C

O aditivo atua como antiumectante, por ser capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos.

D

Quando o aditivo age como uma substância estabilizante, ele altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.

E

O aditivo atua como agente geleificante, quando torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

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1815378 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem e seu emprego adequado implica a manutenção de várias de suas características organolépticas. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A

As embalagens plásticas também são chamadas de embalagens flexíveis. São fabricadas com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou cal, e apresentam boa sustentabilidade, pois não agridem o meio ambiente, já que são degradadas em pouco tempo.

B

As embalagens comestíveis são revestimentos comestíveis formados por pelo menos um componente capaz de formar uma matriz contínua e coesa – polissacarídeos, minerais ou vitaminas.

C

As embalagens comestíveis devem ser seguras para o consumo humano, não importando serem consideras GRAS (Generally Recognized as Safe - Geralmente Reconhecidos como Seguros), bastando apenas serem processadas dentro das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

D

O conceito de embalagem ativa tem sido desenvolvido com o objetivo de diminuir a perda de umidade e evitar deterioração dos alimentos por degradação oxidativa e reações respiratórias, melhorando, assim, a qualidade dos alimentos e aumentando sua vida de prateleira.

E

Os filmes antimicrobianos são considerados embalagens ativas, sendo definidos como filmes incorporados com agentes antimicrobianos ativos (antibióticos, ácido sórbico, propiônico, benzoico, cítrico, quitosanas, entre outros), em substituição a tais substâncias adicionadas diretamente nos alimentos.