O soro de leite ou lactossoro é o líquido que resulta da separação das caseínas e da gordura do leite no processo de elaboração de . É formado basicamente pelo açúcar , por proteínas e por sais minerais e, sob o ponto de vista industrial, pode ser ácido, meio ácido ou .

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando as etapas do processo de elaboração de sorvetes a seus respectivos objetivos.

(1) Pasteurização

(2) Homogeneização

(3) Maturação

(4) Batedura

( ) Conclusão da cristalização da gordura e hidratação dos estabilizantes adicionados.

( ) Aquecimento da mistura a temperaturas entre 70 e 80 °C, por 20-40 segundos, com a qual se consegue o efeito higienizador desejado.

( ) Transformação da mistura em sorvete, através da incorporação de ar e da formação de minúsculos cristais de água, realizada concomitantemente ao congelamento (até -7 °C).

( ) Redução do tamanho dos glóbulos de gordura, de forma a tornar a emulsão mais fina e estável.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Observe o fluxograma a seguir, referente ao processo de produção de manteiga. Fonte:

Fonte: SILVA. F. T. Manual de produção de manteiga. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA. 16 p.

No que se refere ao fluxograma acima, considere as seguintes afirmações.

I - A maturação consiste na acidificação do creme e pode ser realizada naturalmente, quando o leite não é pasteurizado, ou artificialmente, através da adição de uma cultura mista de bactérias lácticas.

II - O objetivo da batedura é a junção dos glóbulos de gordura, que resulta na separação do leitelho, gerando a transformação do creme (emulsão óleo em água) em manteiga (emulsão água em óleo).

III - As etapas (A) e (B) dizem respeito à malaxagem e salga, respectivamente.

Quais estão corretas?

Os leites fermentados podem ser definidos como produtos lácteos nos quais a do leite sofre um processo que modifica as propriedades sensoriais desse alimento.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

Sobre o processo de elaboração de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.

As operações de coleta, transporte e distribuição são fundamentais para a qualidade da matéria-prima e dos produtos. Avalie as afirmações abaixo.

I - O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo deve ser, no máximo, de 48h (quarenta e oito horas), recomendando-se, como ideal, um período não superior a 24h (vinte e quatro horas).

II - A temperatura e o volume de leite coletado não precisam ser registrados após o término do procedimento.

III - O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado adequadamente pode ser coletado a granel, pois irá passar por tratamento térmico na indústria de beneficiamento.

Quais estão corretas?

Os produtos lácteos comercializados no Brasil devem atender os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade definidos e aprovados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O leite ultra alta temperatura (UHT) pode ser classificado, quanto ao conteúdo de matéria gorda, em integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado. Para tanto, a quantidade de gordura, de leite, em g/100, para cada tipo, deve ser, respectivamente:

Considere o trecho a seguir sobre as ferramentas de gestão da segurança na indústria de alimentos.

As boas práticas de fabricação (BPF) são aplicadas em , enquanto as boas práticas (BP) são aplicadas em . A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que deve ser implementado às BPF e BP, objetivando os possíveis perigos biológicos, químicos e físicos.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação amplamente usados para o prolongamento da vida útil de alimentos in natura e industrializados. Com relação ao uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie as afirmações abaixo.

I - As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a formação de cristais de gelo; quando o congelamento é realizado de maneira lenta, formam-se grandes cristais nos tecidos celulares, quando realizado de maneira rápida, formam-se cristais de tamanho reduzido.

II - O uso da refrigeração, após a pasteurização do leite, é desnecessário e causa perda da qualidade nutricional e microbiológica devido ao abaixamento da temperatura.

III - Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a redução da velocidade das reações químicas.

Quais estão corretas?

Abaixo são citados os métodos de ampliação de escala utilizados para sistemas de agitadores e misturadores, exceto: