Analise a afirmativa a seguir.

O leite de búfala, quando comparado ao de bovinos, é muito mais completo (mais proteína, mais cálcio e mais que o dobro de gordura total). O leite, bem como os derivados lácteos de bubalinos, são muito mais brancos que os similares bovinos.

Marque a alternativa CORRETA que justifica esta afirmativa.

A pasteurização do leite é um dos métodos físicos mais tradicionais de conservação. Baseado no Anexo III da Instrução Normativa 62/2011, do MAPA, existem dois métodos regulamentados. Para empresas de pequeno porte, pode ser adotada a pasteurização lenta ou pasteurização baixa, e para as grandes unidades beneficiadoras, é exigida a pasteurização de curta duração ou alta. Ambas se baseiam no binômio temperatura x tempo. Isso posto, quais os parâmetros de referência para os dois respectivos métodos?

O queijo é um dos alimentos mais completos do mundo, e é fato que é a melhor forma de se armazenar leite de forma concentrada por muito tempo. O Parmesão, por exemplo, pode ser maturado por até 3 (três) anos, quando atinge sua melhor característica sensorial e melhor valor nutricional. Considerando esta afirmativa em relação, ao queijo, analise as afirmativas a seguir e marque a opção CORRETA.

A indústria de alimentos tem disponibilizado muitos lácteos fermentados, com propriedades probióticas (Organismos e substâncias que contribuem para o equilíbrio microbiano intestinal.) Parker RB,1974. Com base nesta afirmativa marque a opção CORRETA.

O uso de água é uma das formas mais comuns de fraude em leites. Sua utilização tanto visa corrigir acidez como auferir vantagens com o aumento do volume. É CORRETO afirmar:

A bebida láctea é um dos produtos mais consumidos em nosso país. De acordo com a Instrução Normativa 31/00 (entende-se por bebida láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.) considerando esta afirmativa assinale a opção CORRETA.

Ainda com relação à manteiga, o MAPA através da Instrução Normativa 30/2001 define um dos produtos mais utilizados na culinária do Nordeste, a manteiga da terra (entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa, o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado). É CORRETO afirmar:

A manteiga e a margarina são dois produtos que apresentam baixíssimo teor de carboidratos e alta concentração de gorduras totais. Uma é obtida por procedimento físico e a outra por procedimento químico. Qual das afirmações a seguir é a CORRETA?

Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado. Seu processo de fabricação implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que for considerado não funcional. É um extrato de proteínas miofibilares com capacidade geleificante e emulsificante. Assim, é CORRETO afirmar:

I. Na elaboração do surimi, os objetivos dos ciclos de lavagem são: separação mecânica de impurezas e eliminação de substâncias solúveis em água.

II. Quanto maior o número de lavagens, menor a capacidade funcional do surimi, já que diminui a possibilidade de eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares.

III. No processo de lavagem, a dureza da água influi na capacidade de retenção de água no músculo e nas características dos géis elaborados com o surimi produzido.

IV. A temperatura da água não tem influência na eficácia da lavagem, de modo que posso utilizar a água em qualquer temperatura.

V. A eliminação do excesso de água depende da pressão aplicada e da capacidade de retenção de água da massa de pescado.

Assinale a opção que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).

A salga é uma das técnicas mais antigas de conservação das carnes e pescados. Dentre os métodos de salga temos a salga seca a salga úmida. Nesse sentido, marque a alternativa CORRETA.