Segundo a Instrução Normativa (IN) nº 161, de 01/07/2022, da ANVISA os Padrões Microbiológicos são parâmetros para validar a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até a data de validade final dos produtos. Os padrões relacionados à segurança incluem os micro-organismos patogênicos e suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento. Assinale a alternativa que apresenta os microrganismos cujos padrões estão estabelecidos para alimentos preparados prontos para o consumo, submetidos a tratamento térmico:

A adoção de medidas legais que restringem o uso de gorduras industriais em alimentos tem apresentado resultados positivos, sendo o Brasil um dos países americanos com maior progresso, especialmente em relação à gordura trans. Resultados de pesquisa em parceria entre a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), demonstraram não detecção de gordura trans em 113 amostras de óleos vegetais refinados e 200 amostras de alimentos processados (Brasil, 2025).

Um avanço científico que colaborou com o cenário descrito anteriormente foi o uso de técnicas alternativas ao principal método de modificação das características de óleos e gorduras mais comumente utilizado (hidrogenação). A interesterificação, também conhecida como transesterificação, pode ser compreendida como processo tecnológico para modificação de características físicas e físico-químicas de gorduras objetivando aplicações específicas na indústria alimentícia, sem formação de gordura trans. Sendo, portanto, uma alternativa ao processo tradicional de hidrogenação.

Analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA sobre o processo de interesterificação de gorduras:

Durante a cadeia de produção, ocorrem perdas e o consequente desperdício dos alimentos. Para combater isso, é importante desenvolver estratégias, políticas e tecnologias, tais como:

I.Verificar e organizar os produtos de acordo com a validade para usar o alimento que vai vencer primeiro.

II.Armazenar os alimentos corretamente para favorecer o crescimento de fungos e bactérias.

Fonte: Cadernos de Promoção da Saúde. Cartilha de Receitas de Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro, 2024.

A partir da análise dos itens, é possível AFIRMAR que:

Sobre o controle de estoque dos alimentos, avalie os itens a seguir:

I.Uma organização inadequada permite o controle eficiente dos produtos em estoque.

II.Nesse processo, é possível saber quais alimentos estão disponíveis, em que quantidade e por quanto tempo eles podem ser armazenados.

A partir da análise dos itens, é possível AFIRMAR que:

Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.

Em um serviço de alimentação, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem ser seguidos rotineiramente pelas equipes. Entretanto, mudanças podem ocorrer no processo produtivo. Nessas situações, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada quanto à revisão desses procedimentos.

Durante auditoria interna em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram analisados os procedimentos relacionados à etapa de recebimento de insumos. A equipe gestora revisou os documentos que orientam a seleção e o destino dos ingredientes, embalagens e matérias-primas. Com base nas boas práticas, assinale a alternativa correta.

Em uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o fiscal solicita os registros relacionados ao controle de tempo e temperatura de preparações prontas. O responsável técnico informa que arquiva tais documentos por 15 dias após o preparo, justificando que não há prazo específico determinado pela legislação. Com base na RDC no 216/2004, assinale a alternativa correta quanto ao prazo mínimo de arquivamento desses registros.

São exemplos de Procedimento Operacional Padronizado (POP), conforme regulamentação vigente:

Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de Procedimento Operacional Padronizado (POP).