As reações de oxidação lipídica constituem um dos principais fatores de deterioração dos alimentos, uma vez que podem promover a degradação de componentes nutricionais, como ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações sensoriais adversas, incluindo modificações de pigmentos e o desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis. Sobre os fatores que aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras, julgue os itens a seguir:

I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.

II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.

III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.

IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.

Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.

O padeiro Luiz deseja testar a nova masseira/amassadeira do tipo rápida recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá utilizar o equipamento em sua capacidade máxima de produção que, segundo o manual do fabricante do equipamento, é de 25 kg de massa pronta (massa crua). Considerando os percentuais da ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:

Baguete

A quantidade de farinha que o padeiro Luiz deverá pesar para o referido teste deve ser de, aproximadamente:

O controle de qualidade do leite envolve análises físico-químicas para detectar adulterações, instabilidade e alterações por processamento, apoiando decisões industriais e de inspeção. Em uma rotina de controle, amostras de leite apresentaram crioscopia menos negativa (ponto de congelamento mais próximo de 0°C) do que o esperado. Qual interpretação é tecnicamente mais adequada?

Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas, trincas, amargor, textura “borrachuda” ou excessivamente quebradiça) podem resultar de falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade e maturação. Um queijo maturado apresentou estufamento tardio (formação de gás e olhaduras irregulares apóssemanas), com odordesagradável. Qual é a causa mais provável e uma medida de controle coerente?

Sorvete é uma espuma congelada complexa com cristais de gelo, gordura parcialmente coalescida e ar incorporado (overrun). Aditivos, como os estabilizantes e os emulsificantes, ajudam na textura. A etapa que mais influencia diretamente o overrun (incorporação de ar) e a formação de estrutura durante a produção de sorvete é:

No congelamento, a redução da temperatura diminui a velocidade de reações químicas e inibe o crescimento microbiano, prolongando a vida de prateleira. Entretanto, a formação de cristais de gelo pode romper membranas e paredes celulares, especialmente em frutas, como o morango, ricas em água e com tecido delicado. Em um lote de morangos congelados, observou-se que, após o descongelamento, a textura ficou “mole”, indicando provável dano celular associado ao tamanho e à distribuição dos cristais formados durante o processo. Considerando medidas tecnológicas para minimizar esse defeito, assinale a alternativa CORRETA:

A extração de óleos e gorduras na indústria pode ser realizada por processos mecânicos (prensagem) e/ou por extração com solvente, dependendo da matéria-prima, do rendimento desejado e dos requisitos de qualidade e segurança do produto final. Em relação aos processos de extração de óleos e gorduras, assinale a alternativa CORRETA:

Os grãos (como cereais e leguminosas) possuem estruturas anatômicas com funções específicas, e sua composição química (amido, proteínas, lipídios, fibras e minerais) influencia diretamente o valor nutricional e o comportamento tecnológico no processamento de alimentos. Sobre a estrutura e a composição química de grãos, assinale a alternativa CORRETA:

O arroz colhido na lavoura não está pronto para o consumo. E para se tornar o arroz comercial (polido, integral ou parboilizado), o grão passa por processo de beneficiamento, que envolve etapas para remover impurezas e cascas, melhorar a aparência e padronizar a qualidade. A parboilização é um tratamento aplicado ao arroz ainda com casca, muito usado na indústria para melhorar o rendimento no beneficiamento, reduzir quebras dos grãos e modificar características de cor, textura e valor nutricional do grão. No processo de parboilização do arroz, a sequência de etapas CORRETA é:

Embutidos cárneos defumados (como linguiças e salames defumados) passam por etapas tecnológicas que ajudam a desenvolver cor, sabor e aroma e, ao mesmo tempo, melhorar a conservação do produto. Em relação aos embutidos cárneos defumados, assinale a alternativa CORRETA: