A estabilização tartárica pelo frio é um processo físico-químico que visa evitar a precipitação de cristais na garrafa. Um método alternativo moderno é o uso de inibidores de cristalização, como o Poliaspartato de Potássio (KPA). Assinale a alternativa que descreve corretamente o mecanismo de ação do Poliaspartato de Potássio na prevenção da instabilidade tartárica.

A utilização do sacarímetro de Babo é uma prática tradicional em vinícolas para estimar o teor de açúcar e o potencial alcoólico. Contudo, essa medida baseia-se na densidade relativa e é influenciada pelo chamado "extrato não açúcar". Acerca da interpretação dos Graus Babo e sua conversão, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) O Grau Babo indica a porcentagem em peso de açúcar no mosto, assumindo que 1 Grau Babo equivale a 10 gramas de açúcar por quilograma de mosto.
(__) Para a estimativa do teor alcoólico provável, subtrai-se geralmente um valor fixo (em torno de 4) da leitura de Babo para compensar os sólidos não fermentescíveis.
(__) Leituras de Babo feitas em mostos provenientes de uvas atacadas por Botrytis cinerea superestimam o teor de açúcar real devido à presença de glicerol e ácido glucônico.
(__) A correção da temperatura é desnecessária em leituras de densidade via Babo, pois o instrumento é calibrado com flutuadores de quartzo insensíveis à dilatação térmica.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:

O engarrafamento estéril a frio exige que o vinho, o equipamento e as garrafas estejam livres de micro-organismos contaminantes. Uma das etapas críticas é a esterilização da linha de engarrafamento. Assinale a alternativa correta sobre as condições de tempo e temperatura para a esterilização eficaz utilizando água quente ou vapor saturado.

A filtração por membranas tangenciais (Cross-Flow Filtration) revolucionou a estabilização de vinhos, permitindo a clarificação e o polimento em uma única etapa. No entanto, o fenômeno da polarização de concentração e o fouling (colmatagem) das membranas são limitações operacionais severas. Analise as afirmativas a seguir sobre esses processos:

I. A polarização de concentração é um fenômeno reversível onde solutos se acumulam na superfície da membrana devido ao fluxo de permeado, criando uma barreira de resistência hidrodinâmica.
II. O uso de membranas de polietersulfona (PES) com porosidade nominal de 0,45 micrometros garante a retenção total de bactérias láticas, mas é permeável a coloides inorgânicos de bentonita residual.
III. O retrolavagem (back-pulsing) com nitrogênio molecular gasoso é o método padrão de limpeza para remover incrustações de bitartarato de potássio cristalizado no interior dos poros da membrana.

Está correto o que se afirma em:

A determinação do índice de colmatagem (Clogging Index) é um ensaio preliminar obrigatório antes do engarrafamento, especialmente quando se utiliza microfiltração estéril. Analise as afirmativas a seguir sobre a execução e interpretação deste teste:

I. O teste consiste em filtrar o vinho através de uma membrana de 0,45 micrometros sob pressão constante de 2 bar, medindo-se o tempo necessário para filtrar volumes sucessivos.
II. Um vinho é considerado apto para o engarrafamento estéril se o seu índice de colmatagem for inferior a 20, indicando baixa presença de coloides e micro-organismos que possam obstruir a linha.
III. O índice de colmatagem é independente da temperatura da amostra, permitindo que o ensaio seja realizado com vinhos recém-saídos da estabilização pelo frio (-4°C).

Está correto o que se afirma em:

O uso de Caseína (fosfoproteína do leite) é indicado para a clarificação de vinhos brancos e rosados, visando a remoção de compostos fenólicos oxidados. Acerca das propriedades e aplicação da caseína em enologia, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) A caseína atua através de um mecanismo de floculação por desestabilização de cargas elétricas, sendo mais eficiente quando o pH do vinho está próximo ao seu ponto isoelétrico (pH 4,6).
(__) A aplicação da caseína deve ser feita preferencialmente na forma de caseinato de potássio solúvel, para evitar a coagulação instantânea e heterogênea no momento da mistura com o vinho.
(__) Este clarificante possui alta afinidade por polifenóis polimerizados (taninos), sendo ineficaz na remoção de frações monoméricas de catequinas responsáveis pelo escurecimento (maderização).
(__) A sobrecolagem com caseína pode levar à instabilidade proteica residual, exigindo frequentemente um tratamento posterior com bentonita para garantir a limpidez.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:

As embalagens ativas interagem com o alimento ou o headspace para estender a vida útil. Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo de ação dos absorvedores de oxigênio (Oxygen Scavengers) baseados em oxidação de ferro e suas limitações em relação aos absorvedores baseados em polímeros ou enzimas.

A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados com consequências toxicológicas. Assinale a alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes grelhadas.

A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem da estrutura das micelas de caseína. Analise as afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na estabilização micelar e o mecanismo da coagulação enzimática (coalho):

I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.

Está correto o que se afirma em:

A valorização de resíduos agroindustriais busca a extração de compostos bioativos utilizando tecnologias verdes. Sobre o uso de Solventes Eutéticos Profundos (DES - Deep Eutectic Solvents) na extração de polifenóis de resíduos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Os DES são misturas de dois ou mais componentes (um doador e um aceitador de ligação de hidrogênio, como cloreto de colina e ácido cítrico) que, ao serem combinados, apresentam um ponto de fusão significativamente menor que o de seus componentes individuais, tornando-se líquidos à temperatura ambiente e atuando como solventes não tóxicos e biodegradáveis.
(__) A extração com DES é menos eficiente que a extração com solventes orgânicos convencionais (metanol/acetona) para todos os tipos de compostos, sendo utilizada apenas por apelo de marketing ambiental, sem ganhos reais de rendimento ou estabilidade do extrato.
(__) Os DES podem ser customizados (tailor-made) alterando-se os componentes da mistura para ajustar a polaridade e a afinidade com o composto alvo (ex: antocianinas ou pectina), permitindo uma extração seletiva superior à da água ou etanol puros.
(__) O uso de DES exige etapas complexas e caras de purificação final para remover o solvente do extrato, uma vez que os componentes do DES (como a colina) são sempre tóxicos e não podem estar presentes no produto alimentício final em nenhuma quantidade.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo: