Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é importante a existência de uma programação com o objetivo de evitar as sobras das preparações, entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as recomendações específicas para cada caso. Quanto aos tipos de sobras de alimento, indique a opção que contém as classificações corretas:

Sobre os processos de higienização preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.

Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças é denominado . Dependendo da situação desejada, a higiene pode compreender apenas uma simples lavagem, podendo necessitar até uma .

Quanto à utilização de luvas de malhas de aço, indique a opção que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por minutos e guardadas em local limpo e seco, específico para este fim.

Associe as colunas relacionando a Etapa Básica dos Fluxos Operacionais dentro das cozinhas com sua respectiva definição.

Etapa Definição

(1) Recebimento

(2) Armazenamento

(3) Dessalgue

(4) Cocção

(5) Distribuição

Definição

( ) Inclui Congelamento, Refrigeração e Estoque Seco.

( ) Etapa em que as carnes são submetidas à retirada do sal.

( ) Etapa em que recebe-se o material entregue por um fornecedor.

( ) Etapa em que os alimentos são expostos para consumo imediato.

( )Etapa em que os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC.

A sequência correta dessa classificação é:

Informe verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma sobre a Higiene das Instalações, após a utilização das bancadas e mesas de apoio. Em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta.

( ) Retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo.

( ) Desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm, deixando agir por 20 minutos e enxaguando em seguida.

( ) Desinfetar utilizando álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário o enxágue.

( ) Secar utilizando panos ou rodo exclusivo para este fim (cabo curto, material plástico ou madeira).

“Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi.” Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarréia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma doença transmitida por alimento (DTA). Dependendo do tipo de contaminação, os sintomas podem aparecer após algumas horas de ingestão do alimento contaminado.

Abaixo estão descritos alguns cuidados que devemos tomar para evitar uma possível contaminação:

I. Lavar bem os utensílios e mãos antes e depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos;

II. Preparar o alimento próximo da hora em que for consumir e após o uso, guardar as sobras na geladeira;

III. Rejeitar latas estufadas, aquecer os alimentos até a fervura, não avaliar a procedência do alimento;

IV. Evitar contato com os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo;

Sobre as afirmativas acima, é correto afirmar que

No caso de acidente com comida ou bebida sobre a roupa do cliente, provocado por ele próprio ou pelo garçom, deve-se:

Um luxuoso restaurante da cidade de Belo Horizonte foi escolhido para sediar o jantar de recepção do novo gerente da empresa BAF. Durante o jantar, servido à inglesa direta, o cardápio teve como opção para bebidas vinhos e espumantes de inúmeros países. No decorrer do jantar, o garçom encarregado de servir o gerente, aproximou-se deste, oferecendo-lhe o vinho mais nobre presente na casa durante aquele evento. Após o aceite, e durante a abertura da garrafa, o garçom acidentalmente atravessou a rolha utilizando o saca-rolha, fazendo com que partículas desta se misturassem ao vinho. Diante de tal situação, o garçom deverá

De acordo com a resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação cujo conteúdo abordado contenha, no mínimo, os seguintes temas:

Indique a opção que, conforme a resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir :

“Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.