Em relação aos processos básicos de cocção na preparação de alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. Consiste em uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.

II. No método de cocção por calor seco, ocorre a desidratação do alimento.

III. A cocção mista é realizada em duas etapas: inicia-se com calor seco em gordura, para selar o alimento e, posteriormente, o alimento é submetido ao calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

É CORRETO o que se afirma em:

Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. Nesse sentido, atribua V para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) A cocção reduz a digestibilidade dos alimentos.

(__) Um dos objetivos da cocção é inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

(__) Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar-se seu sabor natural.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

No que se refere aos cuidados no armazenamento dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Em relação à higiene e aos cuidados durante a distribuição dos alimentos, atribua V, para verdadeiras, e F, para falsas às afirmativas a seguir:

(__) As cubas devem ter tamanhos compatíveis com o equipamento, de forma que o fundo de todas as cubas atinjam a água aquecida.

(__) Os alimentos preparados devem estar abaixo de 60°C quando forem colocados no balcão térmico.

(__) As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balcões térmicos somente quando a temperatura da água estiver, no máximo, a 50 °C.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário que estes passem pelo processo de pré-preparo. Nesse sentido, atribua V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) O processo de pré-preparo de uma alimento consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura.

(__) A divisão simples consiste no fracionado dos alimentos em partes.

(__) A divisão pode ser feita com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) ou com o uso de instrumento cortante (facas).

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Sobre as alterações nutricionais e sensoriais da reação de Maillard, marque a afirmativa INCORRETA.

Em unidade de alimentação e nutrição (UAN) hospitalar que produz refeições para pacientes, acompanhantes e funcionários de hospital, considera-se sobra limpa:

Na análise sensorial, o atributo responsável pelas sensações dentro da boca que determina a aceitação ou rejeição de um alimento/produto através de características como a viscosidade, consistência e textura é o(a):

Dos ingredientes acrescidos nas massas, qual tem a função de promover sabor ao alimento e acentuar a cor da preparação a partir da reação de Maillard conferindo aspecto dourado?

De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o reservatório de água que atende à UAN deve ser higienizado, em um intervalo máximo de: