Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um prato brasileiro de origem africana:

As operações preliminares do preparo dos alimentos são a divisão dos alimentos subdivisão simples, subdivisão por separação de partes e a união dos alimentos . Sobre subdivisão simples assinale a alternativa CORRETA:

As embalagens de alimentos que apresentam mudanças de características quando submetidas a aquecimento ou resfriamento são denominadas:

Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos.

1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH.

2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação.

3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%.

4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre análises físico - químicas em alimentos.

1. Para determinação de lactose e/ou glicose, a metodologia de DNS utilizada para determinação de açúcares redutores pode subquantificar a glicose em função da presença do “sal de Rochelle” (solução de tartarato duplo de sódio e potássio) usado ou presente na solução de DNS.

2. Para a determinação de proteína em produtos como o leite, pode-se utilizar método descrito por Bradford (1976), o qual utiliza a complexação da proteína com corante Comassie Blue G 250.

3. Na determinação de cor de alimentos, podem-se utilizar os parâmetros L, a, b e ∆E, sendo L* para luminosidade, a* eixo vermelho a verde, b* eixo amarelo a azul, e ∆E a variação da cor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre processamento de alimentos e/ou tecnologias de fermentação.

1. A levedura Acetobacter sp. pode ser utilizada no processamento de vinagre.

2. Saccharomyces cerevisae é um organismo eucariota unicelular que pode ser utilizado no processamento de pães.

3. No processamento do vinho, Saccharomyces cerevisae pode ser utilizado para síntese de compostos aromáticos, como ésteres voláteis, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, compostos carbonílicos e sulfurados, que determinam a constituição e as características organolépticas primordiais dessa bebida.

4. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são bactérias que podem ser utilizadas no processamento de iogurte.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Relativamente às técnicas de higienização da área física, dos equipamentos e dos utensílios, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as diferentes técnicas às suas respectivas características.

Coluna 1

1. Limpeza.

2. Desinfecção.

3. Sanitização.

4. Descontaminação.

Coluna 2

( ) É a operação de redução por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Podem ser utilizados iodóforos para auxiliar na higienização de superfícies que não entram em contato com os alimentos.

( ) Remoção de sujidades e redução da carga microbiana de utensílios e equipamentos.

( ) Pode ser utilizada a aspersão ou imersão de solução de cloro a 200 ppm (adequado para plásticos, louças e vidros).

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação às DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. DTA’s são todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos e/ou água que possam estar contaminados com agentes etiológicos (biológicos, toxinas, físicos ou substâncias químicas).

II. As intolerâncias e as alergias de hipersensibilidade individual a determinados alimentos também são consideradas DTA’s.

III. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA’s em duas grandes categorias: as infecções e as intoxicações alimentares.

IV. As infecções são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos que se desenvolvem e se multiplicam nos alimentos.

A autólise, técnica desenvolvida para aprimorar a produção de pães, traz como resultado o aprimoramento da estrutura do glúten e de textura e retenção de CO₂, deixando a massa com mais extensibilidade e melhor modelagem.

Com relação a autólise, é correto afirmar:

O processo de mistura da massa envolve quatro fases: pesagem dos ingredientes, verificação da temperatura, adição dos ingredientes e desenvolvimento da massa. Prestar atenção em todas as fases deste processo garante uma massa corretamente misturada e um produto final consistente e de alta qualidade.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.