Um creme vegetal rico em ácidos graxos poli-insaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob duas condições distintas:

Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais.

Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz.

Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.

Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diferentes pigmentos apresentam comportamentos específicos frente a variações de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os itens da Coluna I com as características descritas na Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.

Coluna I

I. Clorofila

II. Antocianina

III. Carotenoide

IV. Mioglobina

Coluna II

( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.

( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.

( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.

( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.

A sequência correta é:

Durante o desenvolvimento de um cookie proteico, a equipe técnica observou que, após o forneamento, o produto apresentou coloração marrom intensa e aroma característico agradável. No entanto, análises indicaram redução significativa do teor de lisina disponível. Considerando os princípios bioquímicos envolvidos, assinale a alternativa que melhor explica o fenômeno observado:

Em relação aos métodos de conservação pela remoção de calor (frio), marque a alternativa INCORRETA:

Os tratamentos térmicos aplicados em alimentos baseiam-se na capacidade de destruição de microrganismos e enzimas pela ação letal do calor. Para cada categoria de alimento e objetivo são aplicados parâmetros do binômio tempo-temperatura específicos. A determinação deste binômino depende de vários fatores, entre eles os relacionados à cinética de destruição microbiana pelo calor. Sobre os parâmetros cinéticos fundamentais para calcular a eficiência de tratamentos térmicos em alimentos, marque a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase a seguir:

O ____________ é o tempo necessário, em minutos, a uma determinada temperatura, para inativar 90% dos microrganismos existentes em um alimento.

Analise as descrições dos métodos de conservação de alimentos pelo uso do controle de atividade de água, abaixo apresentadas:

I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.

II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.

III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.

Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.

De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado (Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), é CORRETO afirmar que:

O rigor mortis, ou rigidez cadavérica, é um fenômeno físico ocasionado por mudanças químicas e bioquímicas nos tecidos animais após o abate. Sensorialmente, o músculo, que era flexível, macio e mole, para de apresentar estrutura inextensível e relativamente rígida algumas horas após o abate (Ordóñez, 2007). Com a finalização do rigor mortis, iniciam-se as modificações que compõem a etapa de maturação da carne. Sobre essa etapa, analise as afirmações abaixo:

I. Durante a maturação da carne, as proteínas contráteis actina e miosina são degradadas parcialmente.

II. O relaxamento do tecido nessa etapa ocorre de forma rápida (por volta de 2 a 3 horas de armazenamento refrigerado).

III. Há rompimento da linha Z e alteração na estrutura muscular devido à fragmentação das miofibrilas.

IV. Há redução progressiva da atividade inibitória da calpastatina, permitindo ação proteolítica maior das calpaínas.

Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.

Após o processo de abate de um animal, diversas alterações físicas, químicas e sensoriais ocorrem no tecido como consequência da interrupção do fornecimento de nutrientes e oxigênio ao metabolismo celular. Sobre essas alterações, marque a única alternativa que NÃO é uma alteração química que ocorre nos tecidos animais após o abate:

Moagem é a operação unitária de redução de tamanho em alimentos sólidos através da aplicação de forças de impacto, compressão e cisalhamento. Esta operação unitária é muito comum no setor de cereais para obtenção de farinhas diversas e com granulometria específica. No processo de moagem de trigo, o moleiro obtém três diferentes tipos de farinhas (streams) que possuem características tecnológicas diferentes: farinha comum, farinha especial e farinha integral.

Sobre estes três streams, analise as características a seguir.

I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.

II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.

III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.

Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE: