O rigor mortis, ou rigidez cadavérica, é um fenômeno físico ocasionado por mudanças químicas e bioquímicas nos tecidos animais após o abate. Sensorialmente, o músculo, que era flexível, macio e mole, para de apresentar estrutura inextensível e relativamente rígida algumas horas após o abate (Ordóñez, 2007). Com a finalização do rigor mortis, iniciam-se as modificações que compõem a etapa de maturação da carne. Sobre essa etapa, analise as afirmações abaixo:

I. Durante a maturação da carne, as proteínas contráteis actina e miosina são degradadas parcialmente.

II. O relaxamento do tecido nessa etapa ocorre de forma rápida (por volta de 2 a 3 horas de armazenamento refrigerado).

III. Há rompimento da linha Z e alteração na estrutura muscular devido à fragmentação das miofibrilas.

IV. Há redução progressiva da atividade inibitória da calpastatina, permitindo ação proteolítica maior das calpaínas.

Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.