2721550 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Jaguariúna-SP

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Agente de Serviços de Alimentação
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Boas práticas de fabricação

Conforme recomendado pela Portaria CVS nº 05, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, o funcionário da cozinha descongelou corretamente o lombo de porco, programado para o almoço, da seguinte maneira:

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2721549 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Jaguariúna-SP

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Agente de Serviços de Alimentação
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Boas práticas de fabricação

Para retirar alimentos assados do forno, o manipulador de alimentos deve respeitar o recomendado pela Portaria CVS nº 05, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e utilizar luvas

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2721548 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Jaguariúna-SP

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Agente de Serviços de Alimentação
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Boas práticas de fabricação

Um risoto mantido em temperatura abaixo de 60 ºC, pode ficar exposto, de acordo com a Portaria CVS nº 05, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação por, no máximo,

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2721547 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Jaguariúna-SP

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Agente de Serviços de Alimentação
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Recebimento e transporte de mercadorias

O funcionário da cozinha recebeu alguns alimentos e decidiu corretamente guardar em geladeira

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2695619 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: GUALIMP
Orgão: Pref. Bom Jardim-RJ

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Nutricionista
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APPCC

A respeito do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é INCORRETO afirmar que:

A

Oferece um alto nível de segurança na produção, transporte e distribuição dos alimentos em UAN.

B

Auxilia na redução de custos, aumentando a produtividade com qualidade e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas.

C

Facilita o trabalho dos gestores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

D

Aumenta a necessidade de análises microbiológicas das refeições prontas para averiguação de contaminação alimentar.

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2695618 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: GUALIMP
Orgão: Pref. Bom Jardim-RJ

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

A estocagem de matérias-primas, ingredientes e alimentos, na ausência das informações do fabricante, pode ser feita:

A

Sob temperatura ambiente no estoque seco, sendo que a temperatura no local não deve ultrapassar 30ºC (trinta graus Celsius).

B

Em temperaturas entre -12ºC (doze graus Celsius negativos) e -18ºC (dezoito graus Celsius negativos), quando se tratar de produtos perecíveis congelados, com permanência no estoque até 30 dias.

C

Sob temperatura controlada, em se tratando de carnes refrigeradas, armazenadas até 8ºC (oito graus Celsius).

D

Armazenadas até no máximo 5ºC (cinco graus Celsius), quando se tratar de frutas, legumes, verduras, hortaliças e ovos.

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2690339 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: Pref. São Cristóvão-SE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Existem diversos métodos de conservação que visam a evitar a deterioração dos alimentos, prevenindo perdas e ampliando a sua vida útil. Esses métodos podem empregar frio ou calor no processo. O método de conservação pelo emprego do frio é conhecido como

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2685049 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: UFPB

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sobre os diferentes testes que podem ser usados para análise sensorial, assinale a alternativa incorreta.

A

O teste “escala hedônica” é um método afetivo em que o provador avalia uma amostra de acordo com uma escala apresentada

B

O “teste de preferência” é um método afetivo em que o provador deve indicar qual é a amostra preferida em detrimento a outra

C

O “teste triangular” é um método discriminativo em que o provador tem que identificar a amostra diferente entre três amostras apresentadas

D

O “teste duo-trio” é um método afetivo em que mede a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto para distinguir características específicas

E

O “teste de ordenação” é um método discriminativo em que o provador deve colocar em ordem uma série de amostras apresentadas simultaneamente de acordo com a sua preferência

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2672406 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: Pref. Orlândia-SP

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Técnico em Nutrição e Dietética
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, aplicados aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. De acordo com tal resolução, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios e o controle da higiene e saúde dos manipuladores. ( ) Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias e devem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. ( ) A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
A sequência está correta em

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2672403 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: Pref. Orlândia-SP

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Fosfato monocálcico é um aditivo que aparece no rótulo de alguns alimentos ultraprocessados, cuja função é de