2922965 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: SEMAS-PA

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Técnico em Gestão de Meio Ambiente - Engenharia de Alimentos
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Sobre as causas de alterações nos alimentos, o trecho “Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeido, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína (GAVA, 2008)" refere-se a(à):

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2922964 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: SEMAS-PA

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Técnico em Gestão de Meio Ambiente - Engenharia de Alimentos
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Os microrganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às condições de substrato do alimento e do meio que os cerca. Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados como fatores intrínsecos e extrínsecos, São fatores intrínsecos:

A

temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes e constituintes antimicrobianos.

B

pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas e microbiota competitiva do alimento.

C

pH, atividade de água, potencial de oxirredução, temperatura, umidade relativa, presença de gases no meio e umidade relativa.

D

temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos e umidade relativa,

E

atividade de água, potencial de oxirredução, temperatura e presença de gases no meio.

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2922963 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: SEMAS-PA

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Técnico em Gestão de Meio Ambiente - Engenharia de Alimentos
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O tratamento térmico de um alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do alimento, tamanho e forma do recipiente, da diferença inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda do tipo de processamento com ou sem agitação. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.

A

Nos produtos aquecidos principalmente por condução, o ponto frio está localizado próximo ao fundo do recipiente, no seu eixo vertical.

B

A transmissão de calor por condução é mais rápida.

C

A penetração de calor é muito fácil nos alimentos sólidos que nos alimentos líquidos.

D

A transmissão de calor por convecção é mais lenta.

E

A zona de aquecimento mais lento é chamada de ponto frio do recipiente e é, por isso, a zona mais difícil de ser esterilizada.

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2922962 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: SEMAS-PA

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Técnico em Gestão de Meio Ambiente - Engenharia de Alimentos
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Sobre o processo asséptico - UHT (Ultra Hight Temperature), traduzido para a língua portuguesa como "Ultra alta temperatura", marque a alternativa correta.

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2921524 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: UNIOESTE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

No que diz respeito ao recebimento e armazenamento de insumos em Unidades de Alimentação e Nutrição, é incorreto afirmar:

A

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens de alimentos devem ser submetidos à inspeção, devendo ser aprovados no ato do recebimento.

B

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, de material liso, permeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza.

C

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor ou armazenados separadamente, em caso de impossibilidade de devolução imediata.

D

A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação sempre deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

E

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

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2921523 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: UNIOESTE

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

é uma bactéria gramnegativa, que tem forma de bacilo, e é encontrada naturalmente no intestino de humanos e de animais. Algumas cepas desta bactéria podem causar graves doenças transmitidas por alimentos. A transmissão ao homem pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente carne bovina mal cozida e leite cru. A alternativa que preenche adequadamente a lacuna acima é:

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2913613 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: OBJETIVA
Orgão: Pref. Canoas-RS

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Médico Veterinário
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os alimentos estão sujeitos a diversas reações de deterioração, o que torna necessária a utilização de métodos para conservá-los e torná-los seguros para o consumo. A temperatura de armazenamento influencia as reações de deterioração e, portanto, a vida de prateleira do produto. Existem dois métodos de conservação pelo uso do frio (remoção do calor): a refrigeração e o congelamento. Sobre a refrigeração, analisar os itens abaixo:
I. A refrigeração consiste na redução da temperatura e na manutenção acima do ponto de congelamento do alimento, sendo as temperaturas mais utilizadas entre −1 e 8°C.
II. Em relação aos micro-organismos, deve-se considerar que os psicrotróficos deterioradores são os principais causadores de alterações em alimentos refrigerados e que alguns patogênicos conseguem se multiplicar lentamente a partir dos 3°C.
III. Tem a função de destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os deteriorantes, de modo a oferecer ao consumidor um produto seguro e com vida útil aceitável.

Está(ão) CORRETO(S):

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2913612 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: OBJETIVA
Orgão: Pref. Canoas-RS

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Médico Veterinário
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Os pigmentantes são aditivos utilizados para reforçar os pigmentos naturais contidos nos alimentos e compreendem uma série de carotenos e carotenóides, com a finalidade de emprestar cor a produtos animais, melhorando o aspecto visual destes.
(_) Os flavorizantes são substâncias adicionadas às rações com a finalidade de emprestar sabor e/ou aroma, sendo utilizadas principalmente em rações de cães, suínos, bovinos e ovinos, entre outros.
(_) Os antioxidantes são aditivos de uso obrigatório em rações de certas classes de aves e têm por finalidade controlar a coccidiose clínica e subclínica.

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2904879 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. São João Polêsine-RS

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

No pré-preparo dos alimentos, existem alguns conceitos e métodos de divisão de alimentos. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.

A

Decantar é separar partículas sólidas de diversos tamanhos.

B

Uma das vantagens do método de separação por divisão simples é que ele não expõe o alimento a perda de vitaminas e nem fica mais vulnerável ao aumento microbiano.

C

Sedimentar é separar partículas sólidas de um líquido.

D

No método centrifugar, pode-se tanto separar sólidos e líquidos quanto separar dois líquidos diferentes.

E

O método bater é unir dois ou mais ingredientes de fácil mistura.

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2904876 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. São João Polêsine-RS

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Conservar os alimentos é saber deter os processos de deterioração e de amadurecimento alterando as condições do meio que os favorecem. Em relação aos conceitos dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.

A

Remover a água, diminuindo a atividade da água até o ponto em que não prejudique o aspecto e o sabor peculiar do alimento é característica do método a vácuo.

B

O método através do calor, fervendo os alimentos, destrói as enzimas e germes; o alimento cozido não se deteriora mais fácil quando contamina por já haver a quebra das enzimas na fervura.

C

Para ocorrer a alteração do PH nos alimentos, pode-se adicionar vinagre aos alimentos.

D

A adição de sal e açúcar aos alimentos aumentam a atividade de água, e são substâncias altamente higroscópicas.

E

As bactérias patogênicas se envolvem mais facilmente nos alimentos em meio ácido.