2957964 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSULPAM
Orgão: Pref. Teutônia-RS

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Algumas condições adequadas são utilizadas na conservação de produtos hortofrutícolas a fim de minimizar efeitos de fatores biológicos. O uso de conservação refrigerada contribui para o retardamento de diversas alterações indesejáveis.
Portanto, assinale a alternativa CORRETA que contém todos os efeitos (alterações indesejáveis) que, com o uso do frio, podem ser evitados, reduzidos ou amenizados.

A

Perda de água (peso e apresentação do produto), deterioração por micro-organismos e produção de etileno.

B

Produção de etileno, deterioração por microorganismos e ganho de peso do produto hortofrutícola.

C

Produção de etileno, envelhecimento devido ao amadurecimento e ganho de peso do produto hortofrutícola.

D

Perda de água (peso e apresentação do produto) e melhorias nas propriedades nutricionais dos hortofrutícolas.

E

Produção de etileno, deterioração por microorganismos e produção de etileno.

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2955557 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: OBJETIVA
Orgão: Pref. Santa Lúcia-PR

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Auxiliar de Serviços Gerais
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Durante o armazenamento dos alimentos, um fator primordial é a temperatura em que eles devem ser estocados. As temperaturas de armazenamento devem sempre ser indicadas no rótulo do produto e, de uma forma geral, devem ser:

I. Congelados: temperatura superior a 0°C no congelador de geladeira ou em freezer.
II. Hortifrutigranjeiros: até 10°C.
III. Refrigerados: temperatura entre 0 a 10°C.

Está(ão) CORRETO(S):

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2952884 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Sobre o armazenamento de alimentos nos serviços de alimentação, assinale o item CORRETO:

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2952883 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre esse assunto, assinale o item INCORRETO:

A

Manual e POPs devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

B

Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades.

C

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

D

Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 60 (sessenta) dias.

E

Devem ser implementados os seguintes POPs nos serviços de alimentação: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; e Higiene e saúde dos manipuladores.

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2952882 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Higiene do ambiente e equipamentos

A respeito dos conceitos importantes sobre higiene, avalie os itens a seguir:

I. Desinfecção/sanificação: procedimento que elimina ou reduz microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde.

II. Antissepsia: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

III. Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

Assinale o item CORRETO:

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2952881 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Microrganismos patogênicos podem ser causadores de diversas toxinfecções alimentares. Sobre esse assunto, assinale o item INCORRETO:

A

Staphylococcus aureus: causa intoxicação alimentar, pode ser encontrado no cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais.

B

Bacillus cereus: causa infecção alimentar, pode ser encontrado no solo (terra e água), cereais, grãos e hortaliças.

C

Clostridium botulinum: causa intoxicação alimentar, pode ser encontrado no solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.

D

Salmonella sp.: causa infecção alimentar, pode ser encontrada no intestino de animais e homem.

E

Escherichia coli: causa infecção alimentar, pode ser encontrada nas fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascentes e poços.

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2952880 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Serviços de Alimentação

Sobre os fatores de ambiência nos serviços de alimentação, assinale o item INCORRETO:

A

Constata-se uma acentuada tendência para uso de lâmpadas incandescentes ou led no serviço de alimentação.

B

As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.

C

As aberturas na parede devem permitir circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

D

Sistema de som (música ambiente) podem ser instalados para ajudar a diminuir ruídos provocados por equipamentos e trabalhadores.

E

Uma temperatura de 22 a 26 graus, com umidade relativa de 50 a 60%, é considerada compatível com as operações realizadas num serviço de alimentação.

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2952879 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Eventos
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Higiene de alimentos

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Sabendo disso, assinale a assertiva abaixo que indica CORRETAMENTE a zona de perigo para a proliferação de micro-organismos.

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2949761 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: Pref. São Caetano Sul-SP

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Merendeiro
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Durante a rotina de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição, é comum que seja necessário realizar o recebimento simultâneo de mais de uma das quatro categorias de produtos, divididos entre sua perecibilidade: alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis refrigerados e alimentos não perecíveis. Em um caso onde seja preciso realizar o recebimento das quatro categorias, a ordem que representa maior prioridade na armazenagem do maior para o menor é:

A

Alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis refrigerados, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente e alimentos não perecíveis

B

Alimentos não perecíveis, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente, alimentos perecíveis refrigerados e alimentos perecíveis congelados.

C

Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente, alimentos perecíveis refrigerados, alimentos perecíveis congelados e alimentos não perecíveis.

D

Alimentos perecíveis refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente e alimentos não perecíveis.

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2949760 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: Pref. São Caetano Sul-SP

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Merendeiro
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Ao término do preparo de um alimento, caso ele venha a ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, devem-se constar na sua embalagem, no mínimo, as seguintes informações: