Na elaboração de uma ficha técnica de preparo de arroz com feijão para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Escolar, o nutricionista registrou os seguintes dados: o feijão cru (peso bruto de 5 kg) apresentou fator de correção de 1,10 e índice de reidratação de 2,0; o arroz cru (peso bruto de 8 kg) apresentou fator de correção de 1,0 e índice de cocção de 3,0. Considerando que o porcionamento padrão é de 320 g por comensal, o número de refeições que será servido com essa produção é de aproximadamente:

forno combinado é um equipamento essencial em cozinhas institucionais, operando com pressão de vapor que exige rigoroso controle de segurança. Durante uma vistoria técnica à cozinha de uma escola municipal, o nutricionista constatou que a válvula de segurança da câmara de vapor apresentava vazamento recorrente, gerando risco iminente de queimaduras graves aos manipuladores. De acordo com os preceitos de segurança em máquinas e equipamentos (NR-12), diante de uma falha em dispositivo de segurança, o equipamento deve ser:

Uma cozinha industrial municipal é abastecida por rede de gás natural encanado, cuja densidade é inferior à do ar. Durante a vistoria técnica, o nutricionista verificou que a central de medição e regulagem está instalada em um depósito fechado. De acordo com os requisitos de segurança da NBR 15358 para gases com densidade menor que a do ar, esse ambiente deve possuir:

A Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA estabelece parâmetros térmicos obrigatórios para a cocção de alimentos em serviços de alimentação. Durante o preparo de carnes bovinas em uma unidade escolar, para garantir a inativação de microrganismos patogênicos, a temperatura mínima a ser atingida no centro geométrico do alimento é de:

A biodisponibilidade de minerais pode ser significativamente reduzida pela presença de fatores antinutricionais na dieta, como os fitatos e oxalatos. O mecanismo bioquímico pelo qual os fitatos interferem na absorção de minerais como o cálcio e o zinco consiste no fato de que esses compostos:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista recebeu, na sexta-feira, 20 kg de coxão mole congelado para ser utilizado no cardápio de segunda e terça-feira da semana seguinte. Durante o planejamento, um auxiliar sugeriu iniciar o descongelamento apenas na segunda-feira pela manhã, em temperatura ambiente, para ganhar tempo. Considerando as exigências da RDC n.º 216/2004, a orientação correta do Nutricionista é que o descongelamento deve:

O nutricionista supervisor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve mapear os riscos ocupacionais aos quais os manipuladores estão expostos. A exposição contínua ao ruído excessivo de exaustores e de liquidificadores industriais, bem como às temperaturas extremas de câmaras frias e de fornos, caracterizam riscos do tipo:

Durante o processo de preparação de alimentos em uma cozinha institucional, o controle de tempo e de temperatura na etapa de distribuição é crucial para evitar a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente de preparações prontas após a cocção, o Nutricionista deve garantir que o alimento seja mantido sob temperatura:

O planejamento de cardápios no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) exige, do Nutricionista, a observância de restrições severas quanto à oferta de açúcar de adição, mel e adoçantes. De acordo com as diretrizes estabelecidas pela Resolução CD/FNDE n.º 6/2020, a inclusão desses ingredientes é terminantemente proibida em preparações destinadas a estudantes com idade de até:

De acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC n.º 216/2004), os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser: