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O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato. Avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) O Sistema APPCC tem como pré-requisito, ou como base, as regras e princípios das Boas Práticas.
( ) Severidade é a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências.
( ) Perigo é definido como uma contaminação aceitável, de natureza biológica, química ou física. Os perigos mais importantes são os microrganismos patogênicos infecciosos ou toxinogênicos, que podem estar presentes na matéria-prima ou podem atingir os alimentos durante a preparação.
( ) Risco é um valor utilizado como critério o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.
( ) A presença de bactérias, pelos e resíduos de pesticidas são exemplos de perigos microbiológicos, físicos e químicos, respectivamente.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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No que se refere à Higiene Ambiental em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar que
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- Agentes PúblicosCargos, Empregos e Funções PúblicasAcumulação de Cargos, Empregos e Funções Públicas
Considerando a Lei n.º 8.112, de 1990, no que diz respeito à acumulação de cargos e de direitos do servidor público federal, analise:
I. Detectada a qualquer tempo a acumulação ilegal de cargos, empregos ou funções públicas, o servidor será notificado para apresentar opção dentro de um prazo legal.
II. O servidor em débito com o erário que for exonerado, demitido, ou que tiver sua aposentadoria ou disponibilidade cassada, terá um prazo legal para quitar o débito.
Diante das situações acima, os prazos legais são, respectivamente, de
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A Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências. De acordo com o art. 3º, são atividades privativas dos nutricionistas:
I. O planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos.
II. O ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação e pós-graduação da área de saúde e outras afins.
III. A auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética.
IV. O controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios.
V. A assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultórios de nutrição e dietética.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Em relação à contratação, dimensionamento e avaliação dos recursos humanos para unidades de alimentação e nutrição, segundo Biscontini e Oliveira, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas.
( ) O processo de admissão propriamente dito é realizado mediante um contrato de trabalho entre a organização e o empregado, sendo o vínculo empregatício estabelecido a partir da assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social.
( ) Existem dois tipos de recrutamento: o recrutamento interno, quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na própria instituição, e recrutamento externo, convocação de pessoas que compõem o “mercado de mão-de-obra”.
( ) A taxa de absenteísmo é utilizada para avaliar o desempenho da organização. Ela expressa a relação percentual entre os desligamentos e o número médio de funcionários que compõem o quadro de pessoal, considerando um determinado período de tempo.
( ) O método para cálculo do pessoal de uma unidade de alimentação e nutrição de coletividade sadia deve ser baseado no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição segundo a faixa relativa ao número de refeições servidas por dia.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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Segundo Sant’Ana o planejamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN. Levando em conta este fato, analise as afirmativas que seguem:
I. A UAN deve, sempre que possível, estar localizada em pavimento térreo, em bloco isolado de outras construções, e apresentar construção horizontal, ou seja, todos os setores construídos em um único pavimento.
II. Tendo em vista o clima tropical do nosso país e a elevada temperatura existente nos setores das UAN, há necessidade de se estabelecer um pé direito que permita uma boa circulação de ar. Sendo assim sugere-se um pé direito entre 2 e 3 m.
III. As portas e janelas das UAN devem ser dotadas de superfícies lisas, sem falhas de revestimentos e de fácil higienização. Além disso, devem ser ajustadas aos batentes e serem construídas de material não absorvente.
IV. Os setores das UAN devem possuir aberturas com dimensões de 10% a 15% de sua área, sendo que para os salões de refeições estas dimensões devem ser maiores, visto que um grande número de clientes pode realizar as refeições simultaneamente.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª, associando microrganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos às suas características.
1) Staphlylococcus aureus
2) Escherichia coli
3) Clostridium botulinum
4) Proteus sp.
5) Salmonella sp.
( ) Indicador de contaminação fecal
( ) Se reproduz nos pescados, em temperaturas de refrigeração acima de 4ºC, produzindo substância tipo histamina e provocando quadro alérgico.
( ) Multiplica-se entre 6º e 46ºC; causa infecção intestinal.
( ) Produz enterotoxina termoestável no alimento; causa um quadro típico de intoxicação alimentar.
( ) Produz toxina no alimento, podendo ser inativada em 10 minutos a 100ºC (termolábil).
( ) Quadro clínico é constituído por alergia generalizada (coceira, edema, inflamação).
A sequência correta, de cima para baixo, é
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De acordo com o texto de Kimura sobre custos, analise as afirmativas que seguem:
I. Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.
II. Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos se classificam em: custos diretos e custos indiretos.
III. Política de compras, qualidade da matéria prima, giro de estoque e padrão de cardápio são alguns dos fatores que interferem nos custos.
IV. O custo da mão de obra engloba os seguintes elementos: proventos, encargos sociais e gastos com equipamentos de proteção individual.
Estão corretas apenas as afirmativas
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De acordo com a Lei 10.520, de 2002, a modalidade de licitação denominada “pregão”, destina-se a
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Sobre avaliação de produção, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F), de acordo com o texto de Abreu e Spinelli.
( ) A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades e, por conseguinte, deve ser exercida somente pelos envolvidos na gestão.
( ) Uma boa maneira de se medir a eficiência da produção é pela utilização do indicador que relaciona o número de refeições previstas com o número de refeições servidas, mais a margem de segurança.
( ) Outro fator que deve ser avaliado na produção é o desperdício. Em relação aos alimentos existem dois fatores de desperdício: as sobras e os restos.
( ) A avaliação do fator de correção servirá para medir: qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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