O Amapá se caracteriza por conter inúmeras frutas nativas, dentre essas, merecem destaque a bacaba, o cupuaçu, a graviola, o açaí, o taperebá, o bacuri e, sem poder esquecer, a castanha.

Para garantir a qualidade final do açaí batido, além da limpeza, da higienização do local e dos equipamentos e utensílios utilizados, deve-se desinfetar os frutos de açaí, sendo recomendado a utilização de água clorada (150 ppm) e a submersão dos frutos na água (15 minutos). Especificamente com essas caraterísticas, assinale a alternativa que corretamente indica a quantidade de hipoclorito de sódio (ml) e de água sanitária (ml), respectivamente, a ser adicionada a 20 litros de água para a correta higienização de, aproximadamente, 13 kg de frutos do açaí (um quarto de saca).

Visando a preservação dos alimentos, inclusive os vegetais, diversos aditivos têm sido desenvolvidos. Perpassam por: corantes, aromatizantes, antioxidantes, espessantes, acidulantes, dentre outros. Por sua vez, os aditivos espumíferos, que geralmente “não se fazem presentes” no consumo do produto final, são exemplos de coadjuvantes tecnológicos.

Dentre os antioxidantes, geralmente utilizados nas hortaliças em conservas, estão o dissódico, o cálcio dissódico e os ácidos ascórbico, cítrico e isoascórbico. No âmbito da Portaria do Ministério da Saúde nº 4, de 24 de novembro de 1988, assinale a alternativa que corretamente indica o limite máximo (9/1009 ou 9/100ml) do antioxidante, ácido ascórbico, que pode ser adicionado nas hortaliças em conservas.

A análise sensorial enquanto a análise das propriedades organolépticas de um produto, através dos órgãos de sentido, é muito importante para o desenvolvimento e para a produção dos alimentos, desde a concepção e o desenvolvimento até a padronização e a avaliação da qualidade do produto final.

Em se considerando os “defeitos” dos vinhos, sejam originários da própria uva ou os que se desenvolvem durante a elaboração e/ou envelhecimento, destacam-se a acidez volátil e a oxidação. Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente corresponde ao odor denominado “ovo deteriorado”.

Pode-se entender que alimento é todo material que é capaz de ser ingerido, absorvido e utilizado, ou seja, possui valor nutricional para os seres vivos. Geralmente os nutrientes perpassam pelos hidratos de carbono, pelos lipídios, pelas proteínas, pelas vitaminas e pelos minerais, inclusive a água.

As gorduras (lipídios) são produtos de origem vegetal ou animal, nos quais predominam os ésteres de ácidos graxos superiores, são insolúveis em água e, praticamente, constituem a fração mais energética dos alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente apresenta a percentagem aproximada, respectivamente, de carbono, de hidrogênio e de oxigênio, presentes nos lipídios mais básicos.

Durante muito tempo os fungos foram classificados como plantas, porém, atualmente, compõem um reino próprio, devido às suas características próprias como: não terem celulose na parede celular (com exceções nos fungos aquáticos); não sintetizarem clorofila; não armazenarem amido; serem heterotróficos; e, nutrirem-se de matéria orgânica morta.

Os cogumelos “shiitake” (Lentinula edodes) são fungos que produzem esporos de origem sexuada e apresentam propriedades nutricionais, medicinais e antibióticas. Nesse âmbito, assinale a alternativa que corretamente indica o filo do qual os cogumelos «shiitake” fazem parte.

A manutenção das propriedades visuais, sensoriais e nutricionais está intimamente ligada à durabilidade dos alimentos e, na prática, inclui diversos métodos de conservação que visam evitar ou atenuar as alterações indesejáveis que deteriorizam esses alimentos.

Geralmente a microbiologia estuda os organismos diminutos vistos, praticamente, através de microscópios, envolvendo um grande grupo de organismos unicelulares, tanto procariontes, eucariontes ou acelulares. Nesse âmbito, assinale a alternativa que corretamente indica um exemplo de organismos procariontes.

As embalagens plásticas (flexíveis) geralmente são produzidas com polímeros derivados principalmente de petróleo, mas, também, de carvão. Geralmente para a indústria alimentícia se produzem plásticos que servem como barreiras à umidade, a gases e à gordura.

Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente apresenta um dos materiais que serve e tem grande utilização como barreira à umidade.

Pode-se afirmar que as embalagens de alimentos podem ser classificadas segundo a sua função e/ou a estrutura dos materiais que as compõem (geralmente com embalagens metálicas, plásticas, de vidro ou celulósicas).

Relativo às embalagens celulósicas que, na maioria das vezes, são compostas por papel e por papelão, assinale a alternativa que corretamente expressa a composição, em percentagem, das embalagens obtidas de fibras celulósicas, respectivamente, a base de celulose, hemicelulose e lignina.

O binômio temperatura e tempo de processamento é um parâmetro de grande importância na vida útil dos alimentos. Geralmente os alimentos com pH acima de 4,5 (“baixa acidez”) exigem tratamentos térmicos mais vigorosos. A aplicação de calor tanto pode ser muito positiva, como na destruição de patógenos e micro-organismos deteriorantes, no amolecimento dos tecidos e na desnaturação de enzimas mas, também, pode apresentar reações pouco positivas, como a degradação de vitaminas, de proteínas e de alteração da cor, por exemplo.

Nesse âmbito, assinale a alternativa que corretamente indica um microorganismo que produz elevada toxidade e letalidade ao ser humano, bem como, que, atualmente, já é bastante conhecido pela característica de resistência térmica dos esporos e que, também, é utilizado para o cálculo do processo de esterilização.

Geralmente a higienização dos alimentos é feita através da limpeza e, posterior, sanitização. É importante saber o tipo de resíduo a ser removido, a natureza da superfície do alimento e os respectivos métodos de higienização a serem aplicados para um bom processo de limpeza.

No âmbito da remoção de carboidratos, de proteínas e de gorduras usa-se detergentes alcalinos e, para remoção de minerais, usa-se detergente ácido. Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente expressa o nome químico e a fórmula molecular da soda cáustica, muito utilizada como detergente alcalino.