Considerando os fatores que contribuem para o desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as seguintes afirmações:

I - Restos de comida significativos indicam uma adequada integração com os hábitos alimentares da clientela e uma boa preparação dos alimentos.
II - Uma baixa porcentagem de sobras indica uma má eficiência do planejamento, no que diz respeito ao número de refeições a serem servidas, sugerindo falhas no porcionamento e na adequação das preparações ao padrão do cliente.
III - O Fator de Correção é calculado dividindo-se o Peso Líquido (PL) pelo Peso Bruto (PB), e um valor alto indica que há uma grande perda devido à remoção de partes não comestíveis dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), a eficiência e eficácia na distribuição de refeições são vitais para o sucesso operacional e a satisfação do cliente. Essas unidades, que podem variar de hospitais e escolas a grandes corporações e eventos, necessitam de sistemas de distribuição bem planejados para atender às diversas necessidades e preferências dos comensais. A escolha do sistema de distribuição impacta diretamente na qualidade do serviço, na manutenção da temperatura dos alimentos, na prevenção de contaminações e na agilidade do serviço. Considerando os sistemas de distribuição e modalidades de serviço em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as seguintes afirmações:

I - No serviço à americana, um garçom serve os comensais diretamente na mesa com pratos individuais das preparações escolhidas.
II - No sistema descentralizado, as refeições são distribuídas diretamente aos comensais no local onde foram preparadas, sem intermediários.
III - O sistema de distribuição centralizado envolve o envio de refeições já proporcionadas para várias copas espalhadas pela instituição para distribuição posterior.
IV - O serviço à francesa implica que os comensais se servem de uma mesa comunitária, escolhendo os pratos conforme sua preferência.
V - Na modalidade de distribuição conhecida como cafeteria, a refeição é distribuída através de um balcão térmico, onde o próprio comensal pode servir-se de pratos e bandejas disponíveis.

É CORRETO o que se afirma em:

O conceito de sustentabilidade permeia todas as áreas de operação das empresas, e nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), essa temática ganha uma relevância ainda maior. O papel das UANs vai além da produção de refeições, abrangendo a necessidade de operar de maneira sustentável em diversos aspectos: desde o impacto ambiental até as implicações sociais e culturais de suas atividades. Em relação às dimensões da sustentabilidade aplicadas às Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e aos processos que reduzem os impactos ambientais, avalie as seguintes afirmações:

I - A redução de impactos ambientais em UANs pode ser alcançada por meio de práticas sustentáveis em diversas áreas do processo produtivo, como compras, armazenamento, preparo e distribuição.
II - A dimensão social da sustentabilidade em UANs apenas se preocupa com a interação entre os funcionários, ignorando a relação da unidade com a comunidade local.
III - Implementações ambientais em UANs devem limitar-se apenas ao controle de desperdício de alimentos, não abrangendo outras práticas como reciclagem ou uso eficiente de energia.
IV - A dimensão cultural de sustentabilidade não é relevante para UANs, pois não influencia as práticas de produção de alimentos, nem afeta a aceitação dos consumidores.
V - A dimensão econômica da sustentabilidade concentra-se unicamente em maximizar os lucros, sem considerar os impactos ambientais ou sociais das atividades da UAN.

É CORRETO o que se afirma em:

Qual das seguintes práticas está de acordo com a legislação sanitária para o pré-preparo dos alimentos?

É uma exigência da legislação sanitária para o recebimento de matérias-primas, ingredientes e alimentos:

Quais são as ações preventivas que podem ser adotadas para evitar os riscos ergonômicos?

Uma das funções técnico-administrativas dos nutricionistas nas Unidades de Alimentação Coletiva (UANs) é a gestão de compras e estoque. Considerando essa afirmativa, avalie as proposições a seguir:

I - O planejamento de compras, considerando o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e disponibilidade dos produtos.
II - O planejamento de compras, considerando a previsão de consumo, para evitar a falta ou excesso de alimentos.
III - A seleção dos fornecedores, considerando a realização de cotações e análise custo-benefício.
IV - O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações na demanda das refeições ou sazonalidade dos produtos.

Dentro das atribuições da gestão de compras e estoque, é CORRETO o que se afirma em:

Os alimentos possuem uma matriz alimentar complexa e por isso a previsão do crescimento de microrganismos é bastante difícil de determinar. Considerando os fatores que influenciam a multiplicação de microrganismos em alimentos e a definição do acrônimo FATTOM, avalie as seguintes afirmações:

I - O acrônimo FATTOM engloba fatores como tempo e temperatura, que se referem à duração e às condições térmicas de cozimento, armazenamento e processamento de alimentos.
II - Parâmetros extrínsecos, como o conteúdo nutricional do alimento (Food) e a acidez (pH), são variáveis que não podem ser controladas externamente.
III - Atmosfera modificada e acondicionamento à vácuo são métodos que influenciam o parâmetro de oxigênio, um dos elementos críticos no controle da multiplicação microbiana.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre as funções desempenhadas pelo nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as seguintes afirmações:

I - O nutricionista, ao supervisionar as atividades do pessoal e coordenar ações da UAN, está desenvolvendo atividades administrativas. Estão inclusas nessas funções: elaboração das necessidades nutricionais da clientela, estabelecimento de padrões, planejamento de cardápios e análise de rejeitos e sobras.
II - O nutricionista, ao realizar compras e calcular indicadores, está desempenhando atividades exclusivamente científicas, não operacionais.
III - Independente de suas funções operacionais e administrativas, o nutricionista sempre será um agente de saúde e deve se basear nos princípios da ciência da nutrição.

É CORRETO o que se afirma em:

A contaminação de alimentos é um dos maiores problemas de saúde no mundo, gerando inclusive problemas econômicos. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que mais de 30% da população dos países desenvolvidos é infectada por alimentos e água todos os anos. Sobre as toxiinfecções alimentares e os microorganismos envolvidos, assinale a alternativa CORRETA: