Considere as afirmativas relacionadas à Cinética de Inativação Térmica, apresentadas a seguir. Registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__)O valor D é uma medida da resistência térmica de microrganismos e varia com a temperatura do processo.
(__)A cinética de primeira ordem não é aplicável para descrever a taxa de decréscimo de microrganismos viáveis durante o tratamento térmico.
(__)O conceito de F (Letalidade) é independente do valor de SV (Sterilization Value) no cálculo do tempo de tratamento térmico.

Assinale a alternativa com a sequência, de cima para baixo, correta:

Avalie as proposições a seguir sobre o método de Secagem e indique se são verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__)Desidratadoras que usam vácuo parcial permitem a evaporação da água a baixas temperaturas.
(__)A secagem ao sol é um processo rápido que leva apenas algumas horas quando realizada em nível industrial.
(__)A liofilização envolve a remoção da água dos alimentos congelados sem passar pelo estado líquido.

Assinale a alternativa cuja respectiva ordem de julgamento esteja correta:

Uma indústria de laticínios deseja implementar um programa de minimização de resíduos. Qual das seguintes ações deve ser priorizada para atingir uma redução significativa de resíduos líquidos?

Em relação ao branqueamento de vegetais, qual é o principal objetivo desse tratamento térmico e como ele afeta o conteúdo de vitamina C dos alimentos?

Considerando o processo de acidificação de couve-flor (Brassica oleraceae L.) para conservação, qual dos seguintes ácidos orgânicos requer a menor quantidade para atingir um pH de 4,3, mantendo a qualidade sensorial do produto?

Como é chamado o processo tecnológico que visa prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo o tamanho dos glóbulos por meio de ação mecânica e prevenindo, assim, a floculação e a separação do creme?

Em muitos processos na indústria de alimentos, pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos, utilizando para isso forças mecânicas através de equipamentos próprios. Nos alimentos semilíquidos, uma das operações de redução é:

No processamento e armazenamento de alimentos, a estabilidade de muitas vitaminas pode ser afetada por vários fatores químicos e físicos, como temperatura, pH, entre outros. Considerando os tratamentos que levam à alteração do equilíbrio de nutrientes, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) O método de branqueamento é um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a tempo e temperatura pré-estabelecidos, com a finalidade de inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração que causam pequenas alterações sensoriais e nutricionais, assim preservando ao máximo as vitaminas dos alimentos.
( ) O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos. Porém, suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos deletérios ao produto, como a formação de grandes cristais de gelo pontiagudos, provocando rompimento das estruturas celulares e ocorrendo a perda de suco celular e redução do valor nutricional durante o descongelamento.
( ) A desidratação osmótica, técnica bastante útil na conservação de frutas e vegetais, submete o alimento sólido, inteiro ou em pedaços, a soluções aquosas (sais ou açúcares) com alta pressão osmótica, ocorrendo remoção da água não ligada presente no alimento. Suas vantagens são: melhor textura do alimento, maior retenção de vitaminas, sabor mais intenso e maior estabilidade de cor.

Relacionando a disponibilidade da água na constituição dos alimentos em suas diferentes formas e o seu comportamento durante o congelamento, a água presente nos materiais biológicos pode receber determinadas classificações. Por exemplo, a água de adsorção, que implica a seguinte característica:

O beneficiamento de grãos é um processo realizado pelas indústrias no qual as sementes são submetidas a diversos equipamentos, desde que são recebidas no galpão até que cheguem ao setor da distribuição. O aumento da longevidade dos grãos, prevenindo o ataque de pragas e patógenos e o surgimento de mofo, é obtido na: