Quanto à influência da temperatura sobre a qualidade nutricional do leite, leia as seguintes afirmativas:

I O congelamento produz cristalização da lactose e conseqüente textura arenosa.

II A fervura não interfere no valor nutricional do leite, especialmente no que se refere às proteínas do soro.

III O congelamento favorece a oxidação lipídica.

IV A formação de compostos do tipo Maillard favorece o esverdeamento do produto final, independentemente do tempo / da temperatura.

A opção em que todas as afirmativas são corretas é:

Sobre as características da clara do ovo, durante a batedura, é correto afirmar:

Nos alimentos submetidos ao calor seco, há redução de volume e de massa. São considerados métodos de cocção por calor seco, por meio indireto:

No processo de cocção de ovos por ebulição pode ocorrer a formação de um anel verde entre a clara e a gema. Esse anel verde resulta da reação entre

Para se preparar um suco de carambola para 06 pessoas, foram adquiridos 733g de fruta in natura, que, após o pré-preparo, resultaram em 564 mL (PL total). Com base nesses dados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 20% de gelo) para se obter uma porção de 250mL serão, respectivamente,

O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre

A técnica de preparo de vegetais, está corretamente definida na opção:

O tratamento térmico é capaz de produzir alterações no volume das preparações, aumentando-o ou diminuindo-o, de acordo com a composição química e a forma de calor utilizada.

Leia a Ficha Técnica de Preparação (FTP) abaixo, elaborada para 6 pessoas e cujo rendimento foi de 745g:

O fator de cocção/fator térmico da referida preparação é

Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar:

Leia as afirmativas a seguir, sobre os procedimentos gerais para a execução de um protocolo de mensuração e registro de uma preparação dietética.

I Quando se utiliza uma balança digital para a pesagem de alimentos, é obrigatório que esta seja, primeiramente, zerada (tarada) e nivelada, imediatamente antes de cada operação de pesagem.

II No procedimento de pesagem dos alimentos em Balança Digital, esta deve ser tarada antes da colocação do recipiente medidor.

III Para que os procedimentos de pesagem e de medição de ingredientes sejam adequados, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a padronização das medidas.

A opção em que todas as afirmativas são corretas é