Com relação ao controle microbiológico do leite, analise as afirmativas:

I. A prova do azul de metileno — TRAM -— baseia-se na necessidade de as bactérias, ao se multiplicarem, utilizarem nutrientes e oxigênio livre ou fracamente combinado do leite, modificando as condições do produto, que passam de levemente oxidantes para levemente redutoras.

II. A contagem total de microorganismos não é um indicador da qualidade higiênica do leite, pois não avalia seu tempo útil de conservação.

III. A presença de coliformes, detectada pela contagem de coliformes totais no leite pasteurizado, caracteriza recontaminação após a pasteurização, ou, ainda, permite detectar uma pasteurização ineficiente.

Está(ão) CORRETA(S):

Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas em lactação, e do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias como lactose, sais minerais, vitaminas, enzimas, etc. Em relação a forma em que os constituintes do leite se apresentam, marque a opção correta.

Os testes físico-químico e microbiológico são realizados pela indústria do leite para comprovar a qualidade do produto. O leite cru deverá possuir as seguintes características, comprovadas através de relatórios do Laboratório da Indústria e de laudos emitidos por Laboratório Oficial. Em relação a isso analise as afirmativas abaixo.

I. No laboratório da Indústria, os testes que devem ser realizados diariamente são a obtenção da temperatura do leite (abaixo de 7ºC na plataforma); a acidez, em g de ácido láctico/100 mL (0,14 - 0,18); e a estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v).

II. No Laboratório Oficial, os testes são realizados quinzenalmente e devem incluir a análise Microbiologia com contagem bacteriana global abaixo de 100.000 ufc/ml na propriedade; e quando o leite for proveniente de vários produtores (o leite misturado no caminhão), a contagem bacteriana global não deve ultrapassar 300.000 ufc/ml.

III. Ainda no Laboratório Oficial, quinzenalmente, também devem ser realizadas análises para detectar substâncias estranhas (antibióticos = ausência); pesquisa de células somáticas (abaixo de 750.000 cels/ml); e componentes do leite (sólidos totais acima de 11,5%, sendo sólidos desengordurados acima de 8,5%); e os testes de acidez e de alizarol devem ser repetidos e conferidos com os da indústria.

Assinale a alternativa correta.

O ponto de fumegação é a temperatura na qual as gorduras começam a se decompor, escurecendo, liberando uma fumaça escura e de cheiro característico, pela liberação da acroleína, produto que resulta dessa decomposição e não sofre mais a ação de enzimas digestivas, o que torna essas gorduras impróprias ao consumo. Considerando o exposto, indique a temperatura crítica do ponto de fumegação do óleo de soja.

O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma série de microrganismos cuja taxa é muito variável, dependendo das medidas higiênicas que tenham sido adotadas desde a ordenha, passando pelo transporte, industrialização e comercialização. Os grupos microbianos mais importantes em laticínios podem ser classificados, do ponto de vista funcional (isto é observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos) em:

Assinale a alternativa INCORRETA em relação aos grupos microbianos presentes em laticínios:

O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semi-desnatado, submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não esporulados e reduza significativamente a microbióta banal, sem modificação sensível de sua natureza físico-química e de suas características nutritivas e sensoriais. Em relação aos dois tipos de pasteurização, marque a opção correta.