Marque a opção que está de acordo com o direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente adequados, acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências de mercado.

Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições:

A clara batida é um coloide formado de bolhas de ar cercada de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, levando à estabilização da espuma. A estabilidade da clara batida apresenta limite de permanência, porém pode ser prorrogada se for adicionado/a:

A implantação das boas práticas e a sistematização da rotina do laboratório contribuem para o bom andamento das atividades realizadas, desta forma deve-se:

A rotatividade de funcionários em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser representada pelas seguintes causas: a falta de exigência de conhecimento técnico específico para alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o trabalho realizado não é atrativo e baixas possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN onde há, em média, 50 funcionários e o número de demissões em um mês é de 12 funcionários.

Durante a etapa de recepção de gêneros em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, deve-se realizar o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias. O documento, utilizado nesta etapa, consiste em uma relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas, com a designação de quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias, podendo tais referências ser substituídas pela menção dos números e valores de notas fiscais. Segundo Abreu e Spinelli (2007), a esse documento dá-se o nome de:

Sabe-se que uma refeição sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma pessoa à medida que as preparações apresentem diversificação de sabores, aromas, cores e texturas. Segundo Proença (2005), são considerados perigos sensoriais associados ao processo de elaboração de preparações à base de carnes, EXCETO:

Um nutricionista, ao elaborar o fluxograma da preparação “carne assada” servida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cuja carne é recebida congelada, elegeu a etapa de descongelamento como sendo um ponto crítico de controle porque:

A estrutura organizacional ou administrativa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada pelanecessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações, dá-se o nome deestrutura: