2497754 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no ato do recebimento das matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, os procedimentos adequados devem ser seguidos para a manutenção da qualidade higienicossanitária. Sobre estes procedimentos, é INCORRETO afirmar que:

A

Devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação.

B

Os alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –12°C (doze graus Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.

C

Os alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –10°C (dez graus Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.

D

Os alimentos refrigerados “pescados” devem ser recebidos na temperatura de 2 a 3°C (dois a três graus Celsius) ou conforme a recomendação do estabelecimento produtor.

E

Devem realizar-se avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos, de acordo com os padrões de identidades e qualidades definidos.

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2497753 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

A mensuração das temperaturas nas preparações alimentícias é uma operação que visa garantir o controle de qualidade higienicossanitária nestes serviços. Sobre as medidas de temperatura, é CORRETO afirmar que:

A

A água do balcão térmico onde os alimentos estão expostos deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 70 a 90°C.

B

Após o preparo (tratamento térmico), a temperatura deve ser monitorada, e a contagem do tempo se inicia.

C

As mensurações das temperaturas dos alimentos em exposição devem ocorrer, no mínimo, a cada três horas.

D

A temperatura de cocção no centro geométrico do alimento deve ser de 74°C, para garantir a segurança deste alimento.

E

O alimento com temperatura de 60°C para ser resfriado a 10°C deve, no máximo, ocorrer em quatro horas.

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2497752 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Restos e Sobras

A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.

A

Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo expresso em porcentagem.

B

O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção do cardápio.

C

As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.

D

Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

E

A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle.

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2497744 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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As escolhas alimentares modernas são determinadas pela estrutura socioeconômica. Segundo pesquisadores, os modos de vida produzidos pela modernidade nos desvencilharam de todos os tipos tradicionais de ordem social, sobretudo relacionado à alimentação. Neste contexto, a estrutura socioeconômica caracteriza-se conforme descrições apresentadas nas opções abaixo, EXCETO pela:

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2497201 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Tecnólogo em Agroindústria
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Que volume de ácido clorídrico (HCl) é necessário para o preparo de 200ml de uma 26.solução aquosa 0,1N?

Considere os dados do HCl: Massa Molecular=36,46g/mol; Densidade: 1,18g/cm3; Pureza 37%.

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2497112 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Higiene pessoal e do manipulador

Com relação à higiene no vestuário, é correto afirmar que

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2497048 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Cozinheiro (TCO)
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Em relação às doenças mais comuns por contaminação e os alimentos mais sujeitos à contaminação, informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) A falta de saneamento básico nas cidades, o descuido com a higiene pessoal, frutas ou verduras mal lavadas e carnes mal cozidas podem causar verminoses.

( ) A febre tifoide é uma doença causada por ingestão de água ou alimentos contaminados. Os sintomas são: cefaleia, insônia, vertigem, problemas intestinais, febre alta e diarreia.

( ) A carne de boi leva à cisticercose e a carne de porco à parasitose.

( ) O leite é um alimento sujeito à contaminação e pode fazer com que o indivíduo desenvolva brucelose e febre aftosa.

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2496782 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Tecnólogo em Agroindústria
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As características de cada alimento devem ser observadas para a definição do tratamento 5.térmico a ser aplicado, primando pela segurança e manutenção da qualidade sensorial do alimento.

Em relação ao tratamento térmico de pasteurização do leite, afirma-se que:

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2496323 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Serviços de Alimentação

Quanto às principais modalidades de serviços de pratos à mesa, qual deles é inadequado aos tempos modernos, encontrando-se praticamente extinto?

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2496105 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de Alimentos

Para se fazer uma determinada análise, necessita-se medir um volume de 70 mL de ácido clorídrico e 10 mL de uma solução de sulfato de cobre. Para uma maior precisão, deve-se utilizar, respectivamente,