Prova Completa: Técnico - Nutrição e Dietética (UFPI

2511392 Ano: 2015
Disciplina: Ética e Regulação Profissional
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Nutrição

São atividades profissionais do Técnico em Nutrição e Dietética (TND) nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que prestam atendimento a populações sadias. Marque a opção CORRETA.

A

Acompanhar e orientar atividades de controle de qualidade dos alimentos, conforme a legislação, somente nas etapas iniciais do processo.

B

Acompanhar e orientar os procedimentos culinários de pré-preparo e preparo de refeições e alimentos, obedecendo às normas técnicas e sanitárias vigentes.

C

Definir as ações de controle de saúde dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

D

Elaborar campanhas educativas do serviço para o nutricionista.

E

Orientar exclusivamente, funcionários operacionais sobre o uso de uniformes e equipamentos de segurança coletiva do serviço.

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2511391 Ano: 2015
Disciplina: Ética e Regulação Profissional
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Nutrição

Em trabalhos executados por Técnicos de Nutrição e Dietética (TND), é obrigatório, EXCETO:

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2511390 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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APPCC

Para se evitar a contaminação de alimentos e, consequentemente, comprometer a saúde do consumidor, deve-se adotar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse sistema, algumas definições foram desenvolvidas para esclarecer as ações realizadas. Nas opções abaixo estão relacionadas a estas, EXCETO:

A

Etapa pode ser o ponto, procedimento, operação ou estágio da cadeia alimentar, desde as matérias-primas cozidas na produção terciária até o consumo.

B

Limite crítico é o valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.

C

Ponto de controle é um local ou situação a ser corrigido, porém sem risco imediato à saúde.

D

Risco é a probabilidade de ocorrência dos perigos.

E

Ponto crítico significa o local ou situação onde estão presentes os perigos com riscos à saúde e que devem ser controlados.

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2511389 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosCarne

A qualidade da carne é influenciada pelo seu estado de maturação que reflete sobre a consistência desta. No processamento da carne, são utilizados alguns procedimentos com a finalidade de amaciá-la. Nesse sentido, assinale a opção CORRETA.

A

A ação mecânica e a vácuo podem ser realizadas com equipamentos que contem várias lâminas que desnaturam as fibras da carne, tornando-a mais macia.

B

O uso da vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) na carne por algum tempo é um exemplo de ação enzimática que aumenta o pH e hidroliza a proteína da carne.

C

A papaína e a bromelina respectivamente geram hidrolise geral dos componentes da carne, resultando em uma consistência gelatinosa, muito usada na maturação a vácuo.

D

Na maturação a vácuo, a carne deve ser colocada em sacos plásticos e mantidas sobre refrigeração para evitar a contaminação de microrganismos e sua coloração se torna mais clara.

E

A papaína e a bromelina respectivamente geram hidrolise geral dos componentes da carne, resultando em uma consistência gelatinosa, muito usada na maturação enzimática.

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2511388 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e ultrapasteurização, também conhecido por UHT. Sobre estes processos é CORRETO afirmar:

A

A pasteurização é a combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e o número total de bactérias.

B

Na pasteurização, o leite é aquecido de 72 a 76ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir, podendo ser transportado em temperatura ambiente.

C

No processo UHT o aquecimento do leite é realizado em temperatura de 130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente, sobrevivendo algumas bactérias patogênicas.

D

O leite UHT pode ser transportado e armazenado sob temperatura ambiente porque no processamento foram destruídos todos os microrganismos.

E

O leite pasteurizado tipo “C” é de elevada qualidade microbiológica, contendo todo o teor de gordura original.

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2511387 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Nas Boas Práticas, o armazenamento é um procedimento que visa manter a qualidade do alimento em uma UAN. Com relação a esta afirmativa, analise as afirmativas abaixo:

I. Os ovos “in natura” devem ser armazenados sobre refrigeração até 10ºC por 7 dias;

II. As sobras de alimentos devem ser refrigeradas até 4ºC por 24 horas;

III. Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em temperaturas de 26ºC com umidade entre 50 e 60;

IV. As sobras de alimentos podem ser mantidas em temperatura ambiente por 12 horas;

V. Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em temperaturas de 28ºC com umidade entre 50 e 60.

Marque a opção CORRETA.

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2511386 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Dietas especiais

A dieta liquida restrita ou líquida clara é indicada para alguns pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, preparos para exames e cirurgias, pré e pós-operatório. Ela fornece apenas alimentos líquidos com as seguintes características:

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2511385 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Dietas especiais

A dieta normal ou geral hospitalar destina-se:

I. para pacientes que necessitam manter o seu adequado estado nutricional;

II. para pessoas com ausência de alterações metabólicas significativas ao risco nutricional;

III. para indivíduos com necessidade de aporte energético aumentado;

IV. para crianças e idosos com função mastigatória pobres em resíduos conjuntivos e que forneça aporte calórico aumentado;

V. para indivíduos que têm preservados suas funções metabólicas e gastrointestinais.

Marque a opção que contém somente os itens CORRETOS.

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2511384 Ano: 2015
Disciplina: Ética e Regulação Profissional
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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NutriçãoLei 8.234/1991: Regulamenta a Profissão de Nutricionista

O Técnico de Nutrição e Dietética (TND) pode atuar nas seguintes áreas profissionais, EXCETO:

A

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que prestam atendimento a populações sadias.

B

Serviços que desenvolvem ações de saúde coletiva, como programas institucionais, unidades básicas de saúde e similares.

C

Unidades de Nutrição e Dietética de empresas e instituições que assistem populações portadoras de patologias.

D

Serviços que coletam dados estatísticos ou informações específicos para pesquisas experimentais, conforme protocolo definido pelo nutricionista responsável técnico.

E

Participar de programas de educação alimentar para a clientela atendida, conforme planejamento estabelecido pelo nutricionista.

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2511383 Ano: 2015
Disciplina: Ética e Regulação Profissional
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Nutrição e Dietética
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Nutrição

Analise as assertivas seguintes usando V para Verdadeiro ou F para Falso.

[ ] O exercício da profissão de Técnico de Nutrição e Dietética (TND) é permitido exclusivamente aos inscritos nos Conselhos Regionais de Nutrição.

[ ] São Técnicos de Nutrição e Dietética (TND) os egressos dos cursos técnicos que atendam às disposições da Lei Nº 9.394/1996, exclusivamente.

[ ] São Técnicos de Nutrição e Dietética (TND) os egressos dos cursos técnicos que atendam à legislação reguladora do ensino médio anterior à Lei Nº 9.394/1996, desde que haja equivalência quanto aos conteúdos da formação escolar.

[ ] São Técnicos de Nutrição e Dietética (TND) os que tenham diploma de Técnicos de Nutrição e Dietética, cujos cursos estejam adequados às Diretrizes Curriculares Nacionais da Educação Profissional de Nível Técnico, do Ministério da Educação.

Marque a opção com a sequência CORRETA.