1555985 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A

Na esterilização comercial, quando se atinge a temperatura que torna o alimento completamente estéril, microrganismos e esporos são todos destruídos, mas os minerais e vitaminas do alimento não são destruídos.

B

Na esterilização comercial, são usadas temperaturas superiores a 100ºC, que promovem a destruição apenas das formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, é necessário acondicionar os alimentos esterilizados em embalagens apropriadas, para não ocorrer sua recontaminação.

C

Na esterilização comercial, atinge-se uma temperatura que torna o alimento completamente estéril, tornando-o interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros).

D

A esterilização comercial corresponde à esterilização de produtos que são comercializados hermeticamente fechados (com fechamento a vácuo, ou seja, que impede a entrada e saída do ar).

E

A expressão esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico, que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.

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1554064 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: UFRGS

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Nutricionista
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Inquéritos populacionais são relevantes para avaliação e monitoramento das condições de saúde, alimentação e nutrição da população. Considere as afirmações abaixo sobre os instrumentos de avaliação do consumo alimentar utilizados nos principais inquéritos realizados na população brasileira.

I - A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2008/2009 permitiu avaliação do consumo alimentar a partir do preenchimento de recordatórios alimentares por parte da amostra de participantes.

II - A Vigilância dos Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), realizada anualmente, desde 2006, permite avaliação do consumo alimentar a partir de alimentos marcadores de padrões saudáveis e não saudáveis de alimentação.

III - O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) permite avaliação do consumo alimentar a partir de registro alimentar de 24h.

Quais estão corretas?

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1547420 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal. Sobre esse tema, assinale a alternativa incorreta.

A

Como ingredientes dos produtos cárneos, pode ser utilizado carne de uma ou de várias espécies de abate, aves e caças autorizadas.

B

Obtêm-se os melhores rendimentos com as carnes muito frescas, por sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar em estado livre.

C

As tripas naturais utilizadas em produtos cárneos não são permeáveis à água e à fumaça, sendo de difícil ruptura, e precisam de condições especiais de armazenamento.

D

O processo de embutir tem a finalidade de dar forma ao produto cárneo, e tradicionalmente utilizam-se tripas de calibres distintos, de origem natural ou artificial.

E

Produtos cárneos frescos devem ser conservados sob refrigeração até o momento do consumo, para assegurar sua qualidade microbiológica.

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1545523 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Para realizar análises microbiológicas, o analista deve garantir que o material e as vidrarias estejam limpos e esterilizados. Quanto à prática adequada dos procedimentos, assinale V para as afirmativas verdadeiras ou F, para as falsas.

( ) O material contaminado resultante das análises microbiológicas deve ser primeiramente lavado e, em seguida, deve ser esterilizado.

( ) As placas de Petri devem ser acondicionadas em estojos porta-placas ou embrulhadas em papel kraft para posterior esterilização.

( ) Na esterilização em estufa, o material deve permanecer a 170ºC por duas horas, e na esterilização em autoclave, a 121ºC, por trinta minutos.

( ) Como meio de verificação da eficiência da esterilização, utilizam-se somente indicadores químicos que garantem que o material esteja esterilizado.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

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1544357 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

De acordo com a legislação brasileira que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), é a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em volume, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto acima.

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1538054 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Para análise de um alimento, a escolha do método analítico é um passo muito importante, pois é uma amostra muito complexa, em que vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um método analítico pode ser adequado para um determinado tipo de alimento e não oferecer bons resultados para outro. Considerando a escolha do método analítico, assinale a alternativa correta.

A

A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.

B

Os métodos clássicos por gravimetria e volumetria podem alcançar exatidão de até 95%, quando o composto analisado se encontra em mais de 20% na amostra.

C

As análises que envolvem a determinação de um componente predominante em um material de composição relativamente simples geralmente oferecem grandes dificuldades.

D

Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são simples, não necessitando de uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado.

E

Para determinação de componentes menores (0,01%-1%) e micros (menos de 0,01%), geralmente se empregam técnicas de métodos analíticos clássicos ou convencionais, como os gravimétricos e volumétricos.

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1537230 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Ao pesar um reagente P.A. em balança analítica (com incerteza de ± 0,0001 g) para preparo de uma solução indicadora, um técnico de laboratório verificou o número no visor do equipamento de 5,0587 g. Qual a anotação da massa deste reagente, levando em consideração o número de algarismos significativos que expressa a precisão desta medida?

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1522104 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para as alternativas relacionadas abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para:

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1515213 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A pasteurização é um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta.

A

É um tratamento térmico relativamente forte, no qual o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100ºC. Neste tratamento, a carga microbiana é toda destruída.

B

A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas proteínas e, especialmente, à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.

C

É um tratamento térmico forte, o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC em tempos que variam de 10 a 15 minutos de exposição do alimento, com posterior resfriamento do mesmo, para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada.

D

A pasteurização reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, abranda sua textura, elimina o ar dos tecidos vegetais e favorece a fixação de cor.

E

Os métodos comerciais mais comuns de esterilização são o vapor e a água quente, nos quais os componentes solúveis podem ficar retidos na água, levando a uma maior perda de nutrientes.

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1514884 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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O controle do material, incluindo a vidraria, é essencial para o sucesso de um programa de garantia de qualidade de um laboratório. Sobre as vidrarias de uso em laboratórios de análises de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Béquer (ou “becher”) é definido como um copo de vidro, cilíndrico, utilizado em laboratórios, sendo considerado uma vidraria volumétrica.

B

Buretas são tubos cilíndricos, de diâmetro interno constante ao longo da parte graduada, que terminam, na parte inferior, por uma torneira de vidro ou de material plástico e uma ponta de descarga.

C

Pipetas podem ser classificadas como graduadas ou volumétricas, e são constituídas por um tubo de vidro reto, estreito e com bulbo mediano.

D

Provetas são frascos cilíndricos e graduados, os quais podem ser empregados em trabalhos que exigem maior grau de exatidão.

E

Frasco erlenmeyer é uma vidraria de aplicação variada no laboratório e, quando graduado, pode ser classificado como vidraria volumétrica.