Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:

I. Infecções são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.

II. Toxinfecções são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nesses casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.

III. Intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

IV. Intoxicações não bacterianas ocorrem quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia lamblia deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.

Quais estão corretas?

A Resolução RDC – Anvisa nº 216/04, estabelece as Boas Práticas Para Serviços de Alimentação. Assim, ajuda a estabelecer a forma correta dos cuidados fundamentais. Assinale a afirmação incorreta:

O descarte correto de resíduos em unidades produtoras de alimentos é um dos fatores fundamentais para garantir a inocuidade dos alimentos. Referente ao descarte e manejo de resíduos, assinale a alternativa correta.

Os equipamentos e utensílios utilizados no processo de preparo de refeições devem ser adequadamente usados, higienizados e guardados. Referente aos cuidados com os equipamentos e utensílios, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Os equipamentos e utensílios utilizados não devem transferir substâncias tóxicas, odores e sabores para os alimentos.

II. Os equipamentos e utensílios devem resistir à corrosão e a repetidas limpezas e desinfecções.

III. A manutenção programada e periódica é dispensada quando os equipamentos estão em bom estado de conservação.

IV. Não é necessária a capacitação dos funcionários responsáveis pela higiene e manipulação dos equipamentos.

Em relação ao controle de estoque, analise as seguintes etapas abaixo:

I. Armazenamento de alimentos refrigerados.
II. Armazenamento de alimentos não perecíveis.
III. Recebimento e inspeção de alimentos.
IV. Armazenamento de alimentos congelados.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das tarefas acima.

O controle de estoque faz parte das boas práticas em estabelecimentos produtores de alimentação e, quando bem administrado, pode elevar a qualidade do produto final. Sendo assim, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiros (V) ou Falso (F).

(   ) As matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizados no preparo de alimentos devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.

(   ) As matérias-primas e ingredientes que são considerados perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário.

(    ) Quando as matérias-primas e ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, os mesmos devem ser identificados e assim, podem ser acondicionados novamente.

(    ) Para um adequado controle de estoque, os alimentos abertos devem ser identificados somente com a sua origem e prazo de validade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

O local de armazenamento de matérias-primas e ingredientes é um fator importante para garantir a qualidade e integridade dos produtos armazenados. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta.

O Técnico em Nutrição participa ativamente do recebimento e armazenamento de matérias primas e ingredientes que serão utilizados no preparo de refeições, a fim de garantir a segurança alimentar dos consumidores. Considerando o disposto, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiros (V) ou Falso (F).

(   ) Os ingredientes, matérias-primas e embalagens devem ser recebidos em local limpo e protegido.

(   ) Os ingredientes, matérias-primas e embalagens dispensam inspeção e aprovação quando o fornecedor é de confiança e habituado a prestar este serviço.

(    ) Caso a integridade da embalagem de um alimento esteja comprometida, este poderá ser armazenado e consumido, desde que esteja dentro do prazo de validade.

(   ) Os ingredientes e matérias-primas que necessitam de refrigeração, a temperatura precisa ser verificada na recepção e no armazenamento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Os comerciantes e os manipuladores de alimentos devem preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, marque a alternativa CORRETA.

Realizar o controle de temperatura de alimentos é imprescindível em qualquer restaurante. Esse cuidado, além de permitir que os alimentos sejam servidos aos clientes da forma correta, com sabor, aroma e textura preservados, também é uma das bases dos padrões de segurança alimentar. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo: