O termo “custo” na área de alimentação coletiva significa a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e a sua distribuição, ou seja, são valores referentes aos insumos aplicados no processo produtivo dos bens ou serviços da empresa. São considerados custos diretos:

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:

O dimensionamento dos equipamentos de uma unidade de alimentação e nutrição tem estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e do efetivo da mão de obra, além de padrão do cardápio, sistema de distribuição, disponibilidade econômica da empresa, quadro de pessoal, entre outros. Considerando que um forno elétrico prepara 40,0 Kg de frango em 30 minutos, para assar 720 kg em 3 horas a quantidade necessária de fornos será de: