A qualidade dos produtos alimentícios está relacionada com as características nutricionais, microbiológicas e sensoriais, sendo, na maior parte das vezes, a qualidade sensorial como um fator determinante para a escolha do produto. Desse modo, para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, a análise sensorial representa o campo científico que serve como ferramenta fundamental para a determinação da qualidade de um produto desenvolvido ou modificado.

Sobre a condução de experimentos envolvendo análise sensorial, é CORRETO afirmar:

As reações enzimáticas podem ocorrer no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Essas reações são consideradas importantes pois elas podem formar compostos desejáveis, ou favorecer as consequências indesejáveis. Na área de panificação existe uma enzima que transforma o amido da farinha de trigo em pequenas dextrinas, sendo assim, permite a ação do fermento durante a fermentação da massa e seu crescimento. Portanto, assinale a alternativa que indica essa enzima.

Considerando-se a classificação dos tipos de alimentos, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Alimentos perecíveis. (2) Alimentos semiperecíveis. (3) Alimentos não perecíveis.

( ) São os alimentos que não se estragam com tanta facilidade e não precisam ser guardados na geladeira por um determinado tempo.
( ) São todos os alimentos que estragam com muita facilidade e que, por isso, devem ser guardados na geladeira ou no freezer.
( ) São os alimentos que podem ser armazenados fora da geladeira e do freezer por um determinado tempo. Precisam sempre de lugares secos e ventilados para serem guardados.

Analise as afirmativas a seguir:

I. É certo afirmar que a técnica de cocção por calor seco não utiliza água ou outros líquidos, mas ao se adicionar gordura, essa passa a exercer a mesma função dos líquidos na cocção úmida, sendo, portanto, considerada elemento umedecedor.

II. É certo afirmar que refogar é método de cocção por meio de calor úmido pelo qual o alimento é aquecido em panela tampada, para permitir a liberação lenta do suco do próprio alimento.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. É certo afirmar que, antes de cozinhar, deve-se lavar verduras e frutas, utilizando-se para cada litro de água uma colher de sopa de água sanitária (hipoclorito) e deixá-la nesta solução por 15 minutos. Depois deste tempo, os alimentos devem ser enxaguados com água potável. A água usada para a desinfecção pode ser reaproveitada para lavar balcão e panos de prato.

II. É certo afirmar que, na falta de água potável, pode-se aproveitar a água da chuva recolhida em bacias e reservatórios para cozinhar, lavar frutas, verduras, louças e roupas, bem como utilizá-la no vaso sanitário. Também se recomenda usar hipoclorito na água da chuva para protegê-la de contaminações por micro-organismos prejudiciais à saúde.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. É certo afirmar que é preciso técnica para realizar os diferentes cortes nos alimentos quanto à uniformidade no tamanho e formato e para a garantia de que cozinhem por igual e com uma boa apresentação, pois o tipo de corte determina a textura e o sabor dos alimentos.

II. É certo afirmar que, ao se realizarem os cortes nos alimentos, é preciso recolher os dedos sob o alimento formando a mão de aranha, posicionar um pano humedecido sob a tábua de corte para que ela não escorregue e não se deve cortar vegetais na mesma tábua que se corta carne.

Marque a alternativa CORRETA:

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizam e retardam as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente as suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados vários métodos de conservação considerando dos alimentos e a eficiência do método. Sobre os métodos de conservação, assinale a afirmativa INCORRETA.

Na ciência de tecnologia dos alimentos, as operações unitárias são consideradas como as etapas individuais presentes em todos os processos que transformam uma matéria-prima em produto final.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.

As embalagens dos alimentos são fundamentais para a preservação e a apresentação do produto a ser comercializado.
Quanto a tal temática, assinale a afirmativa correta.

Os primórdios dos métodos de conservação de alimentos coincidem com o começo da civilização humana. O uso do fogo pelo homem pré-histórico foi um propulsor importante desse processo.
Acerca desses métodos, é correto afirmar que