As características organolépticas dos alimentos são apenas uma questão estética e não afetam seu valor nutricional.

De acordo com Elisabeth Bianqui Wosjaw – Tecnologia dos Alimentos. A área de tecnologia de alimentos é de extrema importância, pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos processos: controle, qualidade, fabricação e estocagem de produtos, caracterização dos alimentos. Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado final. Sobre as etapas de uma análise quantitativa, assinale a alternativa que aponta as corretas.

I. Amostragem

II. Reações químicas e/ou mudanças físicas

III. Separações e medidas

É por meio da cor que os consumidores são estimulados pelos alimentos, com isso, é considerado um parâmetro importante empregado no controle de qualidade, além de identificar o sabor do alimento, pois quando não se encontra com uma cor apropriada, pode ser rejeitado pelo consumidor. Nestes casos, os corantes são os aditivos que cumprem essa função da cor. Em relação a eles, assinale V para verdadeiro e F para falso.
( ) Muitos produtos alimentícios são naturalmente coloridos ou podem ser coloridos utilizando corantes naturais ou artificiais.
( ) O cozimento e o processamento dos alimentos alteram a estrutura dos pigmentos dos alimentos, que resulta na mudança ou perda de cor destes; os corantes, então, serão utilizados para restaurar a cor.
( ) Os corantes são adicionados aos alimentos processados por inúmeras razões: para restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do produto; assegurar a uniformidade da cor; intensificar a cor de alimentos processados e para mascarar (disfarçar) a má qualidade do produto.
( ) Existem situações inaceitáveis que os corantes artificiais são utilizados indevidamente para fraudar algum alimento ou para serem utilizados em produtos que não são permitidos a sua adição.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

Quando um alimento é submetido a um determinado processo, pretende-se obter um produto seguro e com vida útil adequada, além de tentar minimizar as perdas de nutrientes. Essas perdas são relacionadas com o tipo de nutrientes, tipo de alimento e tipo de tratamento aplicado. Assinale, dentre as alternativas que seguem abaixo, aquela que apresenta CORRETAMENTE as perdas durante o processamento.
I- Durante o descascamento e corte, partes de vegetais são separadas e o que não são aproveitados são descartados já que não possuem nutrientes (como as cascas, por exemplo).
II- Nas operações de moagem dos cereais pode haver perdas de nutrientes, principalmente de minerais.
III- Perdas de minerais podem ocorrer durante o branqueamento.
Os itens CORRETOS são:

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutas reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, os cuidados durante o processamento até o produto final. Portanto, diversas operações básicas são necessárias para preservar a qualidade. Sendo assim, assinale a alternativa que contém uma dessas operações que NÃO faz parte do processamento de derivados de frutas.

A embalagem nos alimentos desempenha papeis fundamentais devido às suas múltiplas funções (de contenção, de conservação, de manter a qualidade e segurança do alimento, de atuar como barreira, dentre outras). Um dos materiais de embalagens mais antigos que se tem conhecimento é o vidro. A respeito deste material e suas características, assinale a alternativa CORRETA.

Algumas condições adequadas são utilizadas na conservação de produtos hortofrutícolas a fim de minimizar efeitos de fatores biológicos. O uso de conservação refrigerada contribui para o retardamento de diversas alterações indesejáveis.
Portanto, assinale a alternativa CORRETA que contém todos os efeitos (alterações indesejáveis) que, com o uso do frio, podem ser evitados, reduzidos ou amenizados.

Durante o armazenamento dos alimentos, um fator primordial é a temperatura em que eles devem ser estocados. As temperaturas de armazenamento devem sempre ser indicadas no rótulo do produto e, de uma forma geral, devem ser:

I. Congelados: temperatura superior a 0°C no congelador de geladeira ou em freezer.
II. Hortifrutigranjeiros: até 10°C.
III. Refrigerados: temperatura entre 0 a 10°C.

Está(ão) CORRETO(S):