Nos últimos anos, os fabricantes de laticínios têm concentrado esforços no desenvolvimento de novos produtos, disponibilizando para o mercado leite e alguns derivados sem lactose, com o objetivo de atender a um público específico, que são os consumidores intolerantes. Em relação à lactose, analise as afirmativas abaixo.

I. A lactose é um dissacarídeo naturalmente presente no leite.

II. No processamento de leite e de seus derivados sem lactose, esse açúcar é hidrolisado em duas moléculas de glicose.

III. Na indústria de laticínios, a lactase é a enzima utilizada na obtenção de leite e derivados sem lactose.

É CORRETO o que se afirma em:

A atividade de água é um fator intrínseco que influencia na conservação de alimentos. Sobre a atividade de água nos alimentos, analise as afirmativas abaixo.

I. O valor da atividade de água de um produto exerce maior influência na sua estabilidade do que o conteúdo de água total (teor de umidade em %) desse produto.

II. A atividade de água é definida como sendo a razão entre a pressão de vapor da água livre e a pressão de vapor da água do alimento.

III. Se, após o processamento, a atividade de água da banana-passa apresenta o mesmo valor da atividade de água da geleia de banana, isso significa que elas têm o mesmo teor de água.

IV. Quanto menor for o valor de atividade de água de um produto, menor será o crescimento microbiano naquele produto.

É CORRETO o que se afirma em:

Toxicantes naturais são substâncias tóxicas que fazem parte da composição natural de alguns alimentos, ou seja, estão naturalmente presentes em certos alimentos. São toxicantes naturais de origem vegetal:

O rótulo dos alimentos industrializados constitui importante fonte de informação para os consumidores, auxiliando-os na escolha dos alimentos a serem consumidos. Esses rótulos precisam conter informações corretas e de acordo com a legislação vigente. Sobre os rótulos dos alimentos industrializados, analise as afirmativas abaixo.

I. As inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”, nos rótulos dos alimentos industrializados, conforme o caso, são de caráter obrigatório. A obrigatoriedade de informar sobre a presença de glúten é adotada como uma medida preventiva e de controle da doença celíaca.

II. Com exceção de alimentos com um único ingrediente, é obrigatório constar no rótulo a lista de ingredientes. Essa lista deve ser organizada de forma que todos os ingredientes constem na ordem decrescente da respectiva proporção.

III. A Informação Nutricional, ou declaração de valor energético e de nutrientes, nos rótulos dos alimentos industrializados, é de caráter opcional.

É CORRETO o que se afirma em:

O morango está entre as principais frutas cultivadas no Espírito Santo. De acordo com o Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural, o morango contribui efetivamente para compor a renda dos agricultores de base familiar envolvidos com atividades do

agroturismo e da agroindústria da região de montanhas do estado.

Um dos fatores que afetam a conservação e a qualidade dos morangos é o desenvolvimento de fungos. Na tabela abaixo, é apresentada a deterioração fúngica (%) em morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e/ou de óleo essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias.

Médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p > 0,05). Tratamento A –

Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), Tween 80 (0,1 % v/v); Tratamento C

– goma xantana (0,5 % p/v), glicerol (1% v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), goma xantana (0,5 % p/v),

glicerol (1% v/v), Tween 80 (0,1 % v/v).

Fonte: BORGES, C.D. ; MENDONÇA, C.R.B.; ZAMBIAZI, R.C.; NOGUEIRA, D.; PINTO, E.M.; PAIVA, F.F. Conservação de morangos com

revestimentos à base de goma xantana e óleo essencial de sálvia. Bioscience Journal, v. 29, n. 5, p. 1071-1083, set./out. 2013. (Adaptado).

A qualidade do leite cru refrigerado é fundamental no processamento de leite e derivados e influencia tanto no aspecto microbiológico quanto no rendimento do leite e de seus produtos. Em relação à qualidade do leite cru refrigerado, considere os itens abaixo:

I. Boas práticas agropecuárias na produção de leite envolvem aspectos como a saúde e a alimentação do animal, as condições dos estábulos e a higiene na ordenha.

II. Bactérias psicrotróficas.

III. Células somáticas.

É CORRETO afirmar:

O congelamento é uma importante técnica usada na conservação de carne e derivados. Estão apresentadas, na tabela abaixo, características físico-químicas da carne ovina em função do tempo de armazenamento a -18 ºC.

Nas equações de regressão, Y representa a variável resposta e D representa o tempo de estocagem em dias.

Fonte: PELLEGRINI, L.G.; PELLEGRINI, L.G.; PELEGRINI, L.F.V.; PELLEGRIN, A.C.R.S.; PIRES, C.C. Efeito do tempo de

armazenamento sob as características físico-químicas da carne ovina. Synergismus scyentifica UTFPR, v. 7, n. 1, 2012. (Adaptado).

Com base nas informações da tabela acima, é CORRETO afirmar:

A legislação de alimentos deve ser seguida pelos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, a fim de que estes sejam produzidos e industrializados de maneira segura. A Portaria nº 1.428, de 23 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde, dispõe sobre o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, sobre as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e sobre o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Já a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Com base nessas legislações, analise as afirmativas abaixo.

I. Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são fundamentais para se obter alimentos que atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs).

II. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são exigidos apenas para a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios dos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos.

III. Um Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é um conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Uma planilha com o registro de temperaturas mínimas e máximas, durante um período de 13 dias, foi criada no Microsoft Excel 2013, conforme a figura abaixo:

Essa planilha foi construída em cinco passos:

(1) os dados presentes nas colunas A a D foram digitados manualmente;

(2) os nomes abreviados dos dias da semana foram digitados manualmente na coluna F;

(3) uma fórmula para o cálculo da média das temperaturas mínimas de domingo foi inserida na célula G2;

(4) por meio do recurso de autopreenchimento, a partir da célula G2 foi preenchida a célula H2 (média das temperaturas máximas de domingo);

(5) usando novamente o autopreenchimento, a partir das células G2: H2 foram preenchidas as células G3:H8 (médias das temperaturas de segunda a sábado).

A fórmula inserida na célula G2, no passo 3, para que o recurso de autopreenchimento produza o resultado obtido por meio dos passos 4 e 5 é: