A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessárias para garantir segurança, salubridade e sanidade do alimento em todos os estágios de seu desenvolvimento, produção ou manufatura até o consumo final. Sobre os aspectos higiênicos sanitários da carne, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Na higienização de equipamentos, a ação umectante dos detergentes é muito importante, e objetiva aumentar a tensão superficial do meio, incrementando a capacidade de penetração do produto e facilitando a remoção dos resíduos.

( ) A maior parte das bactérias presentes nos músculos de animais recém-abatidos encontra-se confinada nos nodos linfáticos, sendo a maioria delas originárias dos intestinos.

( ) A presença de roedores nos estabelecimentos de produtos de origem animal merece atenção, sendo que raticidas químicos podem ser empregados no seu combate, como os produtos naturais ou sintéticos orgânicos, fumigantes e anticoagulantes.

( ) Produzida pela Coxiella burnetti, a chamada “febre Q”, também conhecida como “febre de matadouros”, acomete os ruminantes sem, que, no entanto, apresentem sintomas clínicos evidentes, tendo como vetores carrapatos e outros artrópodes.

Assinale a sequência correta.

Inúmeros micro-organismos ou produtos resultantes do seu metabolismo podem ser veiculados por alimentos e causar doenças ao consumidor. Conforme explicitado na figura abaixo, a temperatura é um dos fatores ambientais mais importantes que afetam o crescimento desses micro-organismos.

Sobre a influência da temperatura nos agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos, é correto afirmar:

A Food and Agriculture Organization (FAO) estima que a produção mundial de alimentos deva ser ampliada em 70% até o ano de 2050, em função do crescimento da população. Em razão do cenário exposto, a produção de alimentos deverá ter enfoque integral, passando pela necessidade de conciliar a sanidade e o bem-estar animal, quantidade, qualidade e segurança, expectativas do consumidor, preservação do meio ambiente e responsabilidade social. Logo, os Sistemas de gestão, qualidade e segurança dos alimentos, devem acompanhar esse crescimento, para a garantia da qualidade, em especial no que concerne à segurança dos alimentos, visando à promoção da saúde da população.

Sobre a Gestão da segurança dos alimentos (BPF e APPCC), analise as afirmativas.

I- O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é um dos principais documentos exigidos pela legislação BPF, independentemente do tamanho, complexidade de operação e porte da empresa alimentícia.

II- Os registros são ferramentas para monitoramento dos POP; para cada um desses implantados, deve haver uma planilha de controle e verificação de sua aplicação.

III- A identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) constitui fase essencial para o sucesso do plano APPCC e corresponde a um procedimento em que é possível aplicar medidas de controle para prevenir ou reduzir o perigo ao nível aceitável ou, ainda, eliminá-lo.

IV- A auditoria é o principal instrumento de avaliação de conformidades de requisitos, portanto, é uma das melhores opções para verificação da implementação e manutenção das BPF.

Estão corretas as afirmativas

A Lei Complementar n.º 69/2015, de Campo Novo do Parecis/MT, dispõe sobre proteção, promoção e preservação da saúde, nos aspectos relativos à vigilância sanitária, vigilância epidemiológica e vigilância ambiental, nela incluindo a saúde do trabalhador no munícipio. Sobre os estabelecimentos sujeitos à ação fiscalizadora dos serviços de Vigilância Sanitária no município, assinale a afirmativa correta.

De acordo com o Decreto n.º 9.013/2017, o estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de condições básicas e comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas complementares. NÃO é condição básica e comum nos estabelecimentos de produtos de origem animal:

O recolhimento é o procedimento tomado pela empresa produtora, que vai até onde seu produto está e realiza sua retirada nos primeiros pontos de distribuição, sem envolver o consumidor. Sobre o programa de recolhimento de alimentos, é INCORRETO afirmar:

A Salmonella enteritidis, frequentemente isolada de produtos de carnes de aves, é uma bactéria gramnegativa da família das Enterobacteriacea, presente no intestino de aves e mamíferos, e a contaminação por esse micro-organismo pode ser influenciada pelas etapas de abate. NÃO é etapa no abate de aves que poderá propiciar a contaminação por essa bactéria:

O Código Sanitário do Estado de Mato Grosso (Lei n.º 7.110/1999, e alterações) estabelece as competências relativas à atuação das autoridades sanitárias e dos fiscais sanitários no âmbito de Mato Grosso. Compete privativamente às autoridades sanitárias:

Sobre os métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais, preconizados na Instrução Normativa n.º 3/2000, do MAPA, analise as afirmativas.

I- No método de exposição à atmosfera controlada, a concentração de dióxido de carbono, em seu nível máximo, em volume, deve ser de, pelo menos, 30% para suínos e 70% para aves.

II- No método mecânico Percussivo Penetrativo, a pistola deve ser posicionada de modo a assegurar que o dardo penetre no córtex cerebral, através da região frontal.

III- No método elétrico eletronarcose, o equipamento deverá dispor de um dispositivo de segurança, posicionado de modo visível, indicando a tensão e a intensidade da corrente, a fim de controlá-la, objetivando garantir a indução e a manutenção dos animais em estado de inconsciência.

IV- No método mecânico Percussivo Não Penetrativo, só é permitido o uso da pistola que provoque um golpe no crânio, sendo que o equipamento deve ser posicionado na cabeça, nas regiões indicadas pelo seu fabricante.

Está correto o que se afirma em

A produção de mel no Brasil é favorecida pelas condições climáticas em quase todo o seu território, além da extensa cobertura vegetal natural diversificada, ou por culturas agrícolas que auxiliam a diversificar e a melhorar substancialmente a qualidade do produto. Sobre a produção (extração e processamento) e a qualidade do mel e dos outros produtos da colmeia, bem como os equipamentos envolvidos na extração e no processamento, analise as afirmativas.

I- Entende-se por própolis o produto oriundo da secreção das glândulas cefálicas hipofaringeanas e mandibulares das abelhas jovens, com três a doze dias de vida adulta.

II- A desoperculação é a operação de abertura dos alvéolos fechados dos favos ou a remoção dos opérculos (selo ou tampa da cera) feita na mesa desoperculadora por meio do uso de garfo ou faca específica e ainda pela máquina desoperculadora.

III- O mel de abelha apresenta uma pequena quantidade de hidrohimetilfurfural, entretanto, quando o armazenamento é prolongado e se faz à alta temperatura ambiente, o seu teor pode se elevar, levando a uma alteração nutricional do produto.

IV- Para uma extração mais eficiente do mel, durante a centrifugação, os favos devem estar em temperatura de 15 a 20°C, ou seja, permitindo que o mel em estado líquido flua pelos favos.

Estão corretas as afirmativas