Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente.

Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água, ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes abaixo?

Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.

No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios. As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes, hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.

Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.

Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Araújo (2011), qual é a principal proteína responsável pela coloração de carnes?

A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?

De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.

Quais estão corretas?

Quanto às vedações aos servidores públicos federais, segundo o Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal, assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Usar de artifícios para procrastinar ou dificultar o exercício regular de direito por qualquer pessoa, causando-lhe dano moral ou material.
( ) Prejudicar deliberadamente a reputação de outros servidores ou de cidadãos que deles dependam.
( ) Pleitear, solicitar, provocar, sugerir ou receber qualquer tipo de ajuda financeira, gratificação, prêmio, comissão, doação ou vantagem de qualquer espécie, para si, familiares ou qualquer pessoa, para o cumprimento da sua missão ou para influenciar outro servidor para o mesmo fim.
( ) Utilizar os avanços técnicos e científicos ao seu alcance ou do seu conhecimento para atendimento do seu mister.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Segundo a Lei Federal nº 12.772/2012, o ocupante de cargos do Plano de Carreiras e Cargos de Magistério Federal, sem prejuízo dos afastamentos previstos no Regime Jurídico dos Servidores Públicos Civis da União, das Autarquias e das Fundações Públicas Federais, poderá afastar-se de suas funções, assegurados todos os direitos e vantagens a que fizer jus, para:

I. Participar de programa de pós-graduação stricto sensu ou de pós-doutorado, independentemente do tempo ocupado no cargo ou na instituição.
II. Prestar colaboração a outra instituição federal de ensino ou de pesquisa, por período de até 4 anos, com ônus para a instituição de origem, somente aos servidores aprovados no estágio probatório do respectivo cargo e se autorizado pelo dirigente máximo da IFE, devendo estar vinculados a projeto ou convênio com prazos e finalidades objetivamente definidos.
III. Prestar colaboração técnica ao Ministério da Educação, por período não superior a 1 ano e com ônus para a instituição de origem, visando ao apoio ao desenvolvimento de programas e projetos de relevância, somente aos servidores aprovados no estágio probatório do respectivo cargo e se autorizado pelo dirigente máximo da IFE, devendo estar vinculados a projeto ou convênio com prazos e finalidades objetivamente definidos.
Quais estão corretas?